Cheese festeggia tutte le forme del latte. Ecco i presìdi presenti ed i laboratori

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BRA (CN). Dal 16 al 19 settembre torna Cheese, manifestazione internazionale organizzata da Città di Bra e Slow Food Italia. Giunto all’ottava edizione, l’evento dedicato alle forme del latte ha dato il via a una rete internazionale di casari e artigiani che ogni due anni si incontrano per presentare prodotti, incontrare i co-produttori, discutere vecchie e nuove sfide del mestiere, confrontarsi su normative e prospettive offerte dal mercato.

Il mondo dei prodotti caseari ha una straordinaria importanza, sia da un punto di vista gastronomico sia in ambito sociale e culturale. Tradizioni e costumi si fondono in un alimento la cui storia è patrimonio d’interi territori del nostro Paese: numerose comunità, nel tempo, hanno associato i propri criteri identitari alla produzione del formaggio stesso.

Per questa ragione Slow Food tutela, attraverso il progetto dei Presìdi, non solo il patrimonio gastronomico, ma anche casari e pastori: ambasciatori delle conoscenze legate alle produzioni di qualità.

I Presìdi Slow Food italiani partecipano numerosi a Cheese. In particolare, oltre ad arricchire la proposta dei Laboratori del Gusto e gli stand della fiera, sono coinvolti nel progetto Resistenza Casearia, il gruppo d’acquisto solidale organizzato da Slow Food a livello nazionale – ormai alla sua quarta edizione – che propone una selezione di formaggi prodotti da giovani casari, la maggioranza dei quali dei Presìdi.

A Cheese, i produttori del gruppo d’acquisto si trovano in un’area dedicata nella Piazza della Resistenza Casearia (piazza Valfrè di Bonzo – ex Mercato dei polli) dove incontrare i pastori protagonisti dell’iniziativa e i produttori del Presidio del bitto storico che accolgono i visitatori con degustazioni di bitto e polenta.

Proprio per supportare finanziariamente i casari coinvolti nella produzione tradizionale di questo prodotto dalle straordinarie capacità di invecchiamento, è nata la Valli del Bitto trading spa. Si tratta di una società per azioni capeggiata dal presidente dei produttori e costituita dagli stessi casari e da piccoli imprenditori e professionisti.

La società, spinta dal successo dell’iniziativa, ha deciso di incentivare la partecipazione al progetto di tutela del bitto storico attraverso un azionariato popolare con il quale chiunque può mettere a disposizione una quota. Una vera e propria community supported agriculture del formaggio in cui il consumatore, sostenendo finanziariamente l’impresa, si trasforma in coproduttore.

A Cheese gli stessi casari, primi “azionisti” dell’iniziativa, presentano al pubblico i progetti per la crescita della produzione e dell’invecchiamento del bitto e per lo sviluppo del territorio e del turismo nelle vallate.

Debuttano a Cheese due nuovi Presìdi: il latte nobile dell’Appennino campano e il caciocavallo di Ciminà.

  • Il primo riconosce le proprietà qualitative del latte prodotto dai bovini che pascolano sui prati dell’Appennino beneventano e avellinese, ambienti incontaminati e sani, in grado di trasmettere agli animali un nutrimento unico.
  • Il Presidio di Ciminà, nel Parco dell’Aspromonte, coinvolge una dozzina di produttori locali che aderiscono a un progetto di tutela del caciocavallo locale, caratteristico per forma e lavorazione.

Ecco i formaggi presenti nel Mercato dei Presìdi italiani di via Marconi:

Abruzzo: canestrato di Castel del Monte e pecorino di Farindola;

Basilicata: caciocavallo podolico della Basilicata;

Campania: cacioricotta del Cilento e latte nobile dell’Appennino campano;

Calabria: caciocavallo di Ciminà;

Emilia Romagna: vacca bianca modenese;

Friuli Venezia Giulia: formadi frant;

Lombardia: bagòss di Bagolino, bitto storico, fatulì della Val Saviore e pannerone di Lodi;

Piemonte: castelmagno d’alpeggio, cevrin di Coazze, macagn, montébore e saras del fen;

Puglia: caciocavallo podolico del Gargano e capra garganica;

Sardegna: fiore sardo dei pastori, pecorino di Osilo;

Trentino Alto Adige: casolet della Val di Sole, rabbi e pejo, puzzone di Moena, razza bovina grigio alpina e Vezzena, graukase della Valle Aurina;

Veneto: asiago stravecchio, monte veronese di malga e morlacco del grappa di malga;

Interregionale: mieli di alta montagna.

Di seguito i prodotti coinvolti nel progetto Resistenza Casearia e presenti in piazza Valfrè di Bonzo (ex Mercato dei polli):

Abruzzo: pecorini del Consorzio Parco Produce (www.parcoproduce.com);

Campania: Presidio del conciato romano;

Liguria: Presìdi della razza bovina cabannina e delle tome di pecora brigasca;

Lombardia: Presìdi dell’agrì di Valtorta e dello stracchino all’antica delle Valli Orobiche;

Marche: Presidio del pecorino dei Monti Sibillini;

Piemonte: Presidio della tuma di pecora delle Langhe;

Valle d’Aosta: formaggi dell’azienda La Cheèvre Heureuse (www.lachevreheureuse.it);

Ecco i Presìdi italiani del formaggio presenti nei Laboratori del Gusto:

Calabria – caciocavallo di Ciminà

Laboratorio del Gusto A casa con la Locride, sabato 17 ore 19

Campania – conciato romano

Laboratori del Gusto I giovani casari italiani e i formaggi dei Presìdi, venerdì 16 ore 16 e 150° dell’Unità d’Italia: Garibaldi e il suo inseparabile Sigaro Toscano®, domenica 18 ore 17.

Liguria – toma di pecora brigasca

Laboratorio del Gusto 150° dell’Unità d’Italia: Garibaldi e il suo inseparabile Sigaro Toscano®, domenica 18 ore 17.

Lombardia – bitto storico

Laboratori del Gusto I giovani casari italiani e i formaggi dei Presìdi, venerdì 16 ore 16 e La Valtellina: forziere di bontà, domenica 18 ore 13. Il Presidio è presente anche nell’area del Mercato.

Lombardia – stracchino all’antica delle valli Orobiche

Laboratorio del Gusto I giovani casari italiani e i formaggi dei Presìdi, venerdì 16 ore 16.

Piemonte – montébore

Laboratori del Gusto Munti e raccolti: i formaggi dei Presìdi e le erbe spontanee di Primitivizia, sabato 17 ore 13 e Le terre del Giarolo: formaggi, birre d’autore e altre leccornie, sabato 17 ore 16.

l Presidio è presente anche nell’area del Mercato.

Piemonte – tuma di pecora delle Langhe

Laboratorio del Gusto I giovani casari italiani e i formaggi dei Presìdi, venerdì 16 ore 16.

Sardegna – fiore sardo dei pastori

Laboratorio del Gusto 150° dell’Unità d’Italia: Garibaldi e il suo inseparabile Sigaro Toscano®, domenica 18 ore 17. Il Presidio è presente anche nell’area del Mercato.

Sicilia – razza modicana

Laboratorio del Gusto 150° dell’Unità d’Italia: Garibaldi e il suo inseparabile Sigaro Toscano®, domenica 18 ore 17.

Veneto – asiago stravecchio

Laboratorio del Gusto Munti e raccolti: i formaggi dei Presìdi e le erbe spontanee di Primitivizia, sabato 17 ore 13. Il Presidio è presente anche nell’area del Mercato.

> Prodotti “chiocciolati” anche nella Piazza della Pizza, cortile delle Scuole Maschili tra via Vittorio Emanuele e via Marconi, dove è possibile assaggiare, oltre alle classiche pizze della tradizione napoletana, anche la versione preparata con i Presìdi, contribuendo così ai progetti di tutela di Slow Food.

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