Questa ricetta, ideata con Sonia Peronaci, storica fondatrice di Giallo Zafferano, ora volto e promotrice del sito che porta il suo nome soniaperonaci.it, è ispirata ai sapori delle feste e invita al riciclo degli avanzi di pane e cotechino.
Fa parte del progetto Menù Consapevole, firmato da Lagostina, e dedicato alla sostenibilità.
Cosa sono i capunsei?
Si tratta di un formato di pasta tipico della cucina contadina mantovana. Una ricetta antichissima che li assimila alle varie tipologie di “gnocchi di pane” presenti anche nel Tirolo. Hanno una forma cilindrica affusolata e rappresentano un primo piatto decisamente sostanzioso.
RICETTA CAPUNSEI MANTOVANI CON RAGU’ BIANCO DI COTECHINO
PREPARAZIONE: 30 minuti
RIPOSO: 1 ora
COTTURA: 15 minuti
DIFFICOLTÀ: facile
COSTO: basso
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
PER I CAPUNSEI
250 g di pane grattugiato
1 uovo intero
300 g di brodo di carne o vegetale
noce moscata q.b.
40 g di formaggio grattugiato
40 g di burro
sale e pepe q.b.
PER IL RAGÙ
1 kg. di cotechino precotto
60 g di sedano
100 g di carote
100 g di cipolla bianca
200 g di vino bianco
1 rametto di rosmarino
4-5 rametti di timo
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.
brodo di carne o vegetale q.b.
PER COMPLETARE
30 g di formaggio grattugiato
PROCEDIMENTO
PER I CAPUNSEI
Per preparare i capunsei mantovani, per prima cosa sciogli il burro in un pentolino a fuoco dolce e versalo in una ciotola con il pangrattato.
Mescola bene in modo da ottenere un composto omogeneo. Regola di sale e pepe e aggiungi anche una grattata di noce moscata per insaporire. Quindi inizia a versare poco alla volta 300 g di brodo caldo, continuando a mescolare. Amalgama il tutto e lascia intiepidire il composto.
A questo punto aggiungi il formaggio grattugiato e le uova, mescola il tutto in modo da ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Forma un cilindro, avvolgilo con pellicola trasparente e lascialo riposare un’ora in frigorifero.
Trascorso il tempo indicato, forma con il composto riposato in frigorifero delle porzioni da 8 grammi ciascuna e falle rotolare sul piano di lavoro in modo da ottenere una sorta di “gnocchetti” dalla forma bombata al centro e leggermente affusolata alle estremità.
PER IL RAGÙ BIANCO
In una padella antiaderente metti a scaldare a fuoco dolce 2 cucchiai d’olio. Aggiungi la cipolla, la carota e il sedano tritati e falli rosolare per almeno 10-15 minuti. Aggiungi il cotechino sbriciolato con le mani (non devi nemmeno rigenerarlo prima in acqua bollente!). Fai rosolare per 5 minuti sempre mescolando, sfuma con il vino bianco e aggiusta di sale e pepe.
Una volta sfumato il brodo, aggiungi un paio di mestoli di brodo vegetale e lascia cuocere a fuoco dolce per almeno mezz’ora coperto con coperchio.
COTTURA
Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Porta a bollore e immergici i capunsei mantovani, lasciandoli lessare per un minuto da quando salgono in superficie.
Scola i capunsei cotti direttamente in padella col condimento e saltali insieme al ragù bianco di cotechino.
> Servi i capunsei mantovani ben caldi, spolverizzando a piacere con il formaggio grattugiato.