Questa ricetta, ideata con Sonia Peronaci, storica fondatrice di Giallo Zafferano, ora volto e promotrice del sito che porta il suo nome soniaperonaci.it, è ispirata ai sapori delle feste e invita al riciclo degli avanzi di pane e cotechino.

Fa parte del progetto Menù Consapevole, firmato da Lagostina, e dedicato alla sostenibilità.

Cosa sono i capunsei?

Si tratta di un formato di pasta tipico della cucina contadina mantovana. Una ricetta antichissima che li assimila alle varie tipologie di “gnocchi di pane” presenti anche nel Tirolo. Hanno una forma cilindrica affusolata e rappresentano un primo piatto decisamente sostanzioso.

RICETTA CAPUNSEI MANTOVANI CON RAGU’ BIANCO DI COTECHINO

PREPARAZIONE: 30 minuti

RIPOSO: 1 ora

COTTURA: 15 minuti

DIFFICOLTÀ: facile

COSTO: basso

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER I CAPUNSEI

250 g di pane grattugiato

1 uovo intero

300 g di brodo di carne o vegetale

noce moscata q.b.

40 g di formaggio grattugiato

40 g di burro

sale e pepe q.b.

PER IL RAGÙ

1 kg. di cotechino precotto

60 g di sedano

100 g di carote

100 g di cipolla bianca

200 g di vino bianco

1 rametto di rosmarino

4-5 rametti di timo

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale e pepe q.b.

brodo di carne o vegetale q.b.

PER COMPLETARE

30 g di formaggio grattugiato

PROCEDIMENTO

PER I CAPUNSEI

Per preparare i capunsei mantovani, per prima cosa sciogli il burro in un pentolino a fuoco dolce e versalo in una ciotola con il pangrattato.

Mescola bene in modo da ottenere un composto omogeneo. Regola di sale e pepe e aggiungi anche una grattata di noce moscata per insaporire. Quindi inizia a versare poco alla volta 300 g di brodo caldo, continuando a mescolare. Amalgama il tutto e lascia intiepidire il composto.

A questo punto aggiungi il formaggio grattugiato e le uova, mescola il tutto in modo da ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Forma un cilindro, avvolgilo con pellicola trasparente e lascialo riposare un’ora in frigorifero.

Trascorso il tempo indicato, forma con il composto riposato in frigorifero delle porzioni da 8 grammi ciascuna e falle rotolare sul piano di lavoro in modo da ottenere una sorta di “gnocchetti” dalla forma bombata al centro e leggermente affusolata alle estremità.

PER IL RAGÙ BIANCO

In una padella antiaderente metti a scaldare a fuoco dolce 2 cucchiai d’olio. Aggiungi la cipolla, la carota e il sedano tritati e falli rosolare per almeno 10-15 minuti. Aggiungi il cotechino sbriciolato con le mani (non devi nemmeno rigenerarlo prima in acqua bollente!). Fai rosolare per 5 minuti sempre mescolando, sfuma con il vino bianco e aggiusta di sale e pepe.

Una volta sfumato il brodo, aggiungi un paio di mestoli di brodo vegetale e lascia cuocere a fuoco dolce per almeno mezz’ora coperto con coperchio.

COTTURA 

Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Porta a bollore e immergici i capunsei mantovani, lasciandoli lessare per un minuto da quando salgono in superficie.

Scola i capunsei cotti direttamente in padella col condimento e saltali insieme al ragù bianco di cotechino.

> Servi i capunsei mantovani ben caldi, spolverizzando a piacere con il formaggio grattugiato.                                                     

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