SECONDI. Baccalà sotto vuoto con insalatina di verdure croccanti all’aceto balsamico

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BACCALA BORGHESE

L’idea è preparare nell’insieme una quantità giusta per una festicciola. Una cinquantina di piccoli pezzi per poter servire tutto in un buffet…

Ovviamente se volete provare la ricetta per un semplice pranzo a casa fate una divisione, arrotondando per eccesso per adeguarsi alla quantità di un piatto medio.

Ingredienti per circa 50 pezzi piccoli:

1.250 kg di filetto di baccalà

2 carote

2 zucchine

1 peperone giallo

1 gambo di sedano

3 pomodori lunghi

½ spicchio d’aglio

sale,olio ed aceto balsamico q.b.

Procedimento per il baccalà:

Prendete i vostri filetti di baccalà e formate dei cubi di 25 grammi l’uno, in seguito prendete le buste sottovuoto ed inserite 5 cubi di baccalà in ognuna richiudete con l’apposita macchinetta ed immergete in acqua a 60 gradi per circa 5 minuti aprite e servite.

Procedimento per le verdure:

– carote: lavate e spellate le carote in seguito formate dei piccoli quadratini.

– zucchine: lavatele e con l’aiuto di un coltello ben affilato tagliate la parte esterna e formate dei quadratini.

– peperoni: lavate e spellate il peperone ed immergetelo in abbondante acqua salata per circa un minuto in modo da renderlo più digeribile, raffreddate in acqua e ghiaccio ed anche per essi formate dei quadratini.

– sedano: lavate e spellate bene in modo da togliere tutti i filamenti all’interno di esso e tagliatelo a quadratini.

– pomodori: lavateli e con l’aiuto di un spelucchino (coltellino), incideteli ed immergeteli in acqua bollente per 30 secondi in modo che la buccia si stacchi dalla polpa, spolpateli e tagliateli sempre a quadratini.

Unite tutte le verdure e conditele, ponetele su di un cucchiaio di acciaio continuando sempre col baccalà e servite.

Angelo Borghese

chef

BACCALA BORGHESE

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