PIATTI d’Autore. Baccalà in infusione di thè nero e melata su crema di pomodoriniri

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Il baccalà è sempre di scena nelle feste natalizie, se vi piace osare anche in cucina, questo è un piatto innovativo che trova conforto e supporto nei prodotti tradizionali e di qualità.

Il nostro amico chef Angelo Borghese utilizza anche il miele, per non farsi mancare proprio nulla! Ne viene un piatto pulito che si arricchisce con i vari accompagnamenti, ma che lascia ben netto il sapore del baccalà che risulta anche straordinariamente morbido. (n.d.r.)

Ingredienti per 4 persone:
Per il baccalà:
Acquistate un pezzo di baccalà alto da 400 grammi circa ancora salato e mettetelo in ammollo per 4 giorni cambiando l’acqua almeno due volte al giorno. In seguito prendete il vostro pezzo di baccalà, eliminate le spine e fatene 4 pezzi di uguale grandezza e riponete in frigo in un contenitore.
Per la crosta:
2 panini ai 5 cereali da circa 100 grammi l’uno;
2 uova;
5 ml di olio di oliva;
20 grammi di farina “00”;
Procedimento:
Prendete i vostri panini, tagliateli a fette e fateli tostare in forno a 180 gradi per una decina di minuti, poi estraeteli dal forno e con l’aiuto di un frullatore ricavatene una polvere (tipo pan grattato). Versate a fontana su di un banco di lavoro, aggiungete tutti i restanti ingredienti ed iniziate ad amalgamare il tutto fin quando non vi risulti un panetto. Lasciatelo riposare in frigo per circa 20 minuti, dopo di che prendete due fogli di carta da forno, mettetegli al centro il vostro panetto e con l’aiuto di un matterello stendetelo fino allo spessore di mezzo centimetro. Togliete un foglio di carta da forno e con l’ausilio di un coppa pasta ricavatene le vostre forme e ponetele su di una placca da forno. Cuocete 10 minuti a 180 gradi.
Per la crema di pomodorini del Piennolo:
200 grammi di pomodorini;
5 grammi di pinoli;
10 grammi di formaggio grattugiato;
4/5 foglie di basilico;
10 grammi di olio extra vergine di oliva DOP Colline Salernitane;
Procedimento:
Lavate e tagliate a metà i pomodorini eliminando con l’aiuto di un coltellino i semini ed il liquido, poneteli in un contenitore stretto ed alto di forma circolare e versategli tutti i restanti ingredienti e con un mixer ad immersione frullate il tutto. Infine con l’aiuto di un colino filtrate il composto in un recipiente di acciaio e ponetelo in frigo.
Per l’infusione:
1,5 litri di acqua;
4 bustine di tè nero pari ad 8 grammi;
200 grammi di melata;
Procedimento:
Versate l’acqua in un pentola, portatela a bollore, mettete a fiamma bassa e versategli all’interno il tè nero e la melata. Lasciate sciogliere per qualche secondo ed immergete il vostro baccalà lasciandolo in infusione per 4/5 minuti. Nel frattempo prendete un piatto mettete al centro una striscia di crema di pomodoro, continuando ancora ponete su di essa il vostro baccalà precedentemente scolato, e completate il piatto con la crosta ai 5 cereali.

Buon Appetito e Buone feste!

Angelo Borghese, chef

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