Aperitivo col barman. Prepariamoci un Negroni ed un Lipari…

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Dietro il banco del magnifico Saragozza 145, sotto gli incantevoli portici di Bologna, c’è un barman per amore e per professione.

Grazie all’attività notturna di giovane in cerca del divertimento e della folla che anima le serate è cresciuto praticamente con lo shaker in mano, poi si è fatto le ossa con le stagioni estive sulla riviera romagnola prima e sulla riviera toscana poi. Frequentare i corsi alla drink factory è stato un passo dovuto che gli ha permesso di affinare il talento innato.

Sul bartanding in generale è piuttosto fiducioso: dopo una fase di assopimento, dovuta essenzialmente al tramonto della vecchia guardia, questa professione sta tornando a crescere grazie al cambio generazionale e a giovani barman intraprendenti e vogliosi di mettersi in gioco.

Proprio a loro vorrebbe trasmettere l’esperienza maturata e la propria filosofia professionale: “i ragazzi devono inquadrare soprattutto la figura del barman come lo “chef del bar”, colui che deve saper gestire la clientela, capirne i gusti e farla sentire a proprio agio; altro punto fondamentale è la continua ricerca della qualità, sia documentandosi il più possibile sia cercando i prodotti di nicchia, artigianali e possibilmente locali con i quali sperimentare variazioni dei classici cocktail o la creazione di nuovi.

Proviamo a stuzzicarlo sul “flair”, l’arte di preparare cocktail con acrobazie di bicchieri tanto per capirci, ma glissa diplomaticamente reputandola un’altra disciplina. Parlando di progetti futuri, Antonio, glissa e preferisce concentrarsi sul lavoro attuale e contribuire alla rivalutazione del barman.

Purtroppo negli anni questa figura ha perso il prestigio di un tempo, le cause sono molteplici ma sicuramente i barman improvvisati che oggi solitamente si trovano dietro al bancone dei locali e discoteche hanno contributo negativamente. Antonio, ci accompagna a riscoprire non solo il fantastico mondo del barman ma anche il mondo dei drink, storie, ingredienti che riescono a stupirci. Con lui prenderemo un aperitivo mensile. Anzitutto ci svela il segreto del barman: i gesti leggeri, sicuri ed eleganti che ricordano una sorta di danza tra il tip-tap e il tai chi.

Sfogliamo insieme qualche drink, scopriamone qualcuno in più. Il primo è una rivisitazione del classico Negroni, in versione “old fasion”: le dosi sono quasi le solite del classico ma riviste un po’ a favore del vermut; il termine old deriva dai liquori scelti tra i più antichi nella propria tipologia ovvero il gin Beefeater, il vermut rosso Carpano Antica Formula, e ecco la vera differenza, la China Clementi. Il risultato è sorprendentemente piacevole, risulta meno aggressivo del classico, più morbido e aromatico, da provare assolutamente!

Il secondo cocktail che Antonio ci propone è originario della Versilia anche se richiama altre zone: Lipari. Nato circa venti anni fa al Caffè Giardino di Forte dei Marmi, si basa su malvasia delle Lipari, liquore alla pesca e champagne. Questi gli ingredienti originari ma oggi, per contenere i costi, viene spesso preparato con porto bianco, liquore alla pesca e prosecco; importantissima la scorza d’arancia tagliata in una striscia continua sopra la coppetta in modo che gli oli essenziali si adagino sul liquido. È un cocktail dal raffinato ma intenso profumo di arancia e pesca, leggero come gradazione e con una bollicina che solletica allegramente il palato: una libidine per le donne e una delizia che Pinchiorri ha preteso in lista nel proprio famoso locale.

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