I conservanti alimentari costituiscono una delle sottocategorie degli additivi. Come per i coloranti, il termine impiegato per questi additivi alimentari sottolinea con immediatezza il ruolo e l’impiego. Si tratta di prodotti che impediscono, rallentano e contrastano, lo sviluppo di sostanze che possono alterare l’alimento.
Sono sostanze chimiche aggiunte agli alimenti per evitarne il deperimento a causa dell’azione di microrganismi e dell’ossidazione da parte dell’ossigeno contenuto nell’aria. Si possono suddividere in antimicrobici, antiossidanti e sostanze il cui effetto conservante è del tutto secondario.
I conservanti alimentari antimicrobici vengono a loro volta suddivisi: in conservanti alimentari innocui, conservanti alimentari accettabili e conservanti alimentari da riservare al trattamento, presenti in superficie del prodotto.
Tra i conservanti alimentari innocui si possono citare l’acido sorbico con effetto antibatterico e antifungino, il propionato di potassio (con azione antimuffa), il propionato di calcio usato per contrastare la crescita di batteri e muffe nel pane. Sono pochi i conservanti alimentari veramente innocui, e allora si ricorre alla denominazione di conservanti alimentari accettabili, per indicare sostanze il cui uso può avere effetti indesiderati se si superano determinati limiti.
Tra questi va citato: l’acido benzoico, i benzoati di sodio, il potassio, il calcio, l’aldeide formica, l’anidride solforosa. Infine, tra i composti destinati al solo trattamento in superficie si cita il difenile, molto impiegato per la conservazione di alcuni frutti freschi, il quale può, attraversando la buccia dei frutti, diffondersi nella polpa con effetti tossici se a concentrazioni elevate.
I conservanti alimentari cosiddetti secondari comprendono sostanze impiegate primariamente ad altro scopo: miglioramento del colore del prodotto, per esempio, nitriti e nitrati impiegati nelle carni, mantenimento delle condizioni di equilibrio acido-basico, acido acetico, acetati; ostacolo all’instaurazione di fenomeni ossidativi e fermentativi. In particolare, i nitrati e i nitriti sono convertiti, dall’organismo che li consuma insieme al prodotto, in nitroso amine, che risultano spesso potenzialmente cancerogeno.
Vi riportiamo alcuni coloranti ritenuti “superflui”, ovvero, è ritenuto un additivo che, pur non dannoso, può limitare l’individuazione di alimenti di scarsa qualità.
• Acido benzoico, riportato sotto la sigla E210. Può avere effetti tossici in caso di assunzione in massicce dosi. Può causare irritazione gastrica e disturbi neurologici. Inoltre, in soggetti asmatici, in soggetti allergici in genere ed allergici all’aspirina, e nei bambini, può provocare reazioni avverse o reazioni cutanee.
• Benzonato di calcio, riportato sotto la sigla E 213. Può avere effetti tossici, se assunto in cospicue dosi.
• Benzonato di potassio, riportato sotto la sigla E 211.
• Sale sodico del para-idrossibenzoato di metile con sigla E 219.
• Bifenile, difenile, riportato sotto la sigla E 230. In alcuni paesi è vietato. In forti dosi può causare nausea e irritazione delle mucose.
• Bisolfito di calcio, riportato sotto la sigla E 227. Può causare asma, allergie e problemi gastrici.
• Bisolfito di potassio, con sigla E 228. Può causare asma, allergie e problemi gastrici.
• Bisolfito di sodio, con sigla E 222. Può causare asma, allergie e problemi gastrici.
Appartengono alla categoria “dannosi”, ovvero, in determinate circostanze, un suo uso prolungato può dare origine a problematiche di una certa entità.
• Nitrato di potassio, riportato sotto la sigla E 252. Ritenuto dannoso e pericoloso. Raggiunge con rapidità livelli di rischio nell’individuo che dovesse introdurre alimenti che lo contengono.
• Nitrato di sodio, riportato sotto la sigla E 251. Ritenuto altrettanto dannoso e pericoloso per la salute dell’uomo.
• Nitrato di potassio, con sigla E 249. Pericoloso soprattutto se, gli alimenti in cui è presente, subiscono riscaldamento o cottura. Vietato negli alimenti destinati ai bambini. Può causare, emicranie, nausea, vomito.
• Nitrato di sodio, con sigla E 250. E’ vietato negli alimenti destinati ai bambini. Pericoloso se presente negli alimenti che subiscono cottura o riscaldamento.
