Ingredienti per circa 6 panettoni da 1 kg in mini impastatrice a braccia tuffante:
Primo impasto
Ingredienti:
farina di grano tenero 00 gr. 893 w 340 p/l 0,55/0,60
lievito naturale maturo gr. 200, 3 rinfreschi consecutivi
tuorli d’uovo cat A gr. 310
latte intero gr. 390
burro da panna fresca gr. 310 di bufala
polentino di farina integrale gr. 155 grano antico carosella
per il polentino: far bollire 125 gr. d’acqua, aggiungere la farina integrale di grano antico Carosella (gr 42) e lasciare raffreddare.
Procedimento:
Iniziare il primo impasto in una impastatrice a braccia tuffante di più o meno 50 battute al minuto, inserendo la farina, lo zucchero semolato, il polentino ed il latte intero. Dopo circa 18 minuti di impastamento, quando l’impasto avrà formato una buona maglia glutinica, aggiungere i tuorli, il lievito naturale ed infine, dopo che li avrà ben assorbiti, il burro ammorbidito.
Lasciare lavorare fino a quando l’impasto risulterà lucido, ma non troppo, formando delle grosse bolle d’aria sulla superficie. A grandi linee sarà pronto all’incirca dopo 30/35 minuti di lavorazione. Mettere a lievitare in stufa per circa 12 ore ad una temperatura di 28 °C.
Secondo impasto
Ingredienti:
farina di grano tenero 00 gr. 300 w 340 p/l 0,55/0,60
tuorli d’uovo cat A gr. 288
zucchero semolato gr. 120
burro da panna fresca gr. 225 di bufala
acqua 30 gr
Procedimento:
Impastare il primo impasto lievitato con la farina, per circa 18 minuti fino a quando risulterà omogeneo e liscio. Aggiungere lo zucchero semolato insieme ad una parte di tuorli d’uovo e lasciare incorporare il tutto. Aggiungere la restante parte di tuorli e lasciare incorporare.
Inserire il burro ammorbidito e regolare la densità dell’impasto con l’acqua presente in ricetta. Il tempo dell’impastamento durerà 30/35 minuti. Mettere l’impasto in stufa a 28°C per circa 7/8 ore.
Terzo impasto
Ingredienti:
farina di grano tenero 00 gr. 204 w 340 p/l 0,55/0,60
zucchero semolato gr. 96
tuorli d’uovo cat A gr. 294
burro da panna fresca gr. 240 di bufala
miele di agrumi gr. 120
sale di canna di bambù gr. 12
vaniglia naturale ( Tahiti + Madagascar) n. 4
pasta arancia candita gr 80
scorza di arancia grattugiata gr 10
acqua gr 24
melanzane candite gr. 900
pistacchi verdi di Bronte DOP gr 200
Procedimento:
Impastare il secondo impasto lievitato con la farina, la buccia di arancia grattugiata, la pasta d’arancia e la vaniglia naturale per circa 18 minuti fino a quando l’impasto risulti omogeneo e liscio. Aggiungere lo zucchero semolato, il miele ed una parte di tuorli d’uovo e lasciare incorporare il tutto. Aggiungere la restante parte di tuorli con il sale di bambù e lasciare incorporare.
Procedere con il burro ammorbidito e regolare la densità dell’impasto con l’acqua presente in ricetta. A questo punto aggiungere i canditi ed i pistacchi. La durata del sterzo impasto sarà circa di 30/ 35 minuti. Preparare le pezzature da 1,05 kg di pasta, arrotondare e lasciare riposare in stufa a 28°C per circa 1 ora.
Arrotolare di nuovo le pezzature ben strette e posizionarle nel pirottino lasciandole lievitare abbassando la temperatura di lievitazione a 20/22 °C per 12/14 ore fino a quando non raggiunge il bordo dello stampo. Tagliare a croce con un coltellino ben affilato e disporre al centro del taglio una piccola noce di burro. Cuocere in forno ventilato a 175 °C per circa 55 minuti. Estrarre dal forno e capovolgere a testa in giù fino a completo raffreddamento ( circa 10 ore). Confezionare.
Caratteristiche e conservazione: il prodotto eseguito in questo modo, con lente e molteplici levitazioni risulta più morbido, più leggero e digeribile ed arriva ad una vita di massimo di 30 giorni.
Pietro Macellaro
***ricetta tratta dal laboratorio che il maestro pasticcere ha tenuto presso lo store StoriediPane di Vallo della Lucania (SA)
