Piatti d’Autore. Fiore di zucca con patate e acciughe, pomodoro confit ed olive dolci pugliesi

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Ricetta Fiori di ZuccaIngredienti per 4 persone:

8 fiori di zucca

5 pomodori ramati

10 melanzane mignon

10 olive dolci

200 gr di patate

100 gr di filetti di acciughe

olio extravergine d’oliva q.b.

sale q.b.

Procedimento

Mondate le patate, affettatele grossolanamente, mettetele in padella con un po’ di olio extravergine di oliva e dell’acqua. Cuocete finché non saranno diventate una purea. A questo punto aggiungete le alici e frullate con un mini pimer in modo da ottenere una purea liscia e compatta.

Prendete i fior di zucca e tagliate la parte inferiore staccando il pistillo, lavateli, quindi farciteli con il purè di patate e acciughe e richiudete i fiori cercando di dare una forma cilindrica.

Affettate i pomodori e infornateli per 3 ore a 80° C. Rivestite uno stampo cupola con i petali di pomodoro così ottenuti e farcite con le melanzane mignon tagliate a dadini e saltate con olio e sale. Chiudete lo stampo con i petali di pomodoro e premete bene in modo da conferire una forma di mezza sfera.

Cuocete le olive dolci in olio. Saltate in padella due melanzane perline a testa, tagliate a metà per il senso della lunghezza.

A questo punto componete il piatto. Al centro ponete la mezza sfera, a fianco i fiori di zucca e le 4 metà di melanzane perline, finite con le olive e i fiocchi di sale. Decorare a piacimento con un po’ di salsa al basilico e formaggio croccante.

 

Ricetta dello chef Felice Lo Basso

Ristorante Unico Milano

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