Zafferano è il nome volgare del Crocus sativus, noto sin da tempi molto remoti per l’uso che si fa in cucina degli stimmi dei suoi fiori.
Si conosceva perfino in epoca preistorica e si pensava fosse originario della Grecia e Asia Minore. Gli Arabi nel X secolo lo introdussero in Europa, sebbene una leggenda narri che furono i Fenici a portarlo in Spagna, la nazione che viene tradizionalmente associata alla produzione di questa spezia. I Romani con la loro tipica stravaganza, lo usavano per ricoprire strade e sentieri, creando letteralmente un tappeto dorato per imperatori e principi, e si dice che, quando i soldati di Alessandro Magno entrarono nella Valle del Kashmir, trovarono una tale quantità di crochi dello zafferano, che persero la testa dalla gioia e ruppero le righe. Lo si trova spontaneo in Persia, India e Asia Minore: in Italia viene coltivato specialmente in Abruzzo.
E’ una pianta bulbosa, dalle foglie strette e lunghe, verdi, che si sviluppano col fiore; i fiori, uno o al più due per pianta, sono costituiti dal solo perigonio che si diparte in un lunghissimo tubo dal bulbo e termina aprendosi in sei lobi, violacei, a fauce pelosa.
Gli stami, in numero di tre, hanno filamenti bianchi ed antere gialle; lo stilo termina con tre stimmi rosso-aranciati, che emanano odore gradevole per la presenza di un olio essenziale. Oltre che come condimento in cucina, lo zafferano viene usato in farmacia per la preparazione del laudano ed in tintoria per tingere di giallo dorato. Il suo potere colorante è dovuto alla presenza di policrosite.
La quantità di zafferano che si ottiene dai singoli fiori è minima: per avere 50 g di zafferano sono necessarie 7-8 mila piante. Gli stimmi poi devono esser colti manualmente all’alba, prima che il sole scotti. I fiori si scartano, mentre gli stimmi vengono essiccati e in questo processo perdono l’80% del loro peso, intensificando notevolmente il loro caratteristico sapore. Il suo costo è pertanto elevato. Per questo motivo bisogna diffidare di bustine di zafferano a basso costo.
Se si fa sciogliere un pizzico di zafferano in una tazza d’acqua calda, gli stimmi dovrebbero espandersi all’istante, colorando l’acqua. Se ciò non avviene, lo zafferano è probabilmente impuro o vecchio. Lo zafferano si conserva in recipienti a chiusura ermetica, lontano dalla luce. Zafferano di qualità inferiore si ottiene anche dagli stimmi di Crocus medius e Crocus longiflorus. Congenere allo zafferano è anche il Crocus vernus dei boschi e prati alpini, che fiorisce in primavera con fiori violacei o bianchi.
Lo zafferano è usato soprattutto nella cucina del Mediterraneo, del Medio Oriente e dell’India del Nord. Si lega perfettamente a qualsiasi piatto a base di riso, dallo squisito risotto alla milanese ai profumati pilau mongoli e ai budini di riso indiani e mediorientali. Nelle regioni del Mediterraneo è cucinato con pesce e frutti di mare. E’ un ingrediente essenziale della zuppa di pesce provenzale, la bouillabaisse, e della paella spagnola; in Gran Bretagna è usato in torte e ciambelle (un uso tradizionale sin dal Medioevo).
Annamaria Parlato
