Lo street food è una pratica culinaria diffusa in tutto il Mondo ed oggi ha assunto anche valore di aggregazione sociale e di riscoperta di antichi sapori, tipici di uno specifico territorio.
In Campania, questo modo di mangiare, ha una radicata storia e da Napoli si è irradiato su tutto il territorio regionale, con varie prelibatezze, preparate con prodotti di grande qualità. Su antichi trattati di ricette gastronomiche italiane, si legge che dalla fine del settecento i poveri, bollivano i piedi e le teste dei bovini, e poi li mangiavano accompagnati da salse, ottenendo pietanze che piacevano anche ai ricchi.
Anticamente i piedi e le zampe dei bovini potevano esser consumati solo in strada, ed il venditore era chiamato “o carnacuttaro”, ossia il venditore di carni cotte. Da qui nasce l’usanza di consumare O’ Per e O’ Muss, soprattutto nell’Agro-Nocerino-Sarnese sino ai paesi costieri, per la provincia di Salerno.
Oggi i clienti possono acquistarlo in tutte le stagioni dell’anno anche presso rivenditori, tagliato in listarelle sottili, spesso viene accompagnato a pezzi di trippa cotta con olive, finocchi e lupini, nella carta oleata modellata come un “coppo” con il palmo della mano o in apposite vaschette di plastica, il tutto condito con sale e limone. Usato a volte tra le pietanze presenti nei banchetti nuziali, è cibo che fa tendenza.
Il prodotto rientra nella categoria “ready to eat” (reg. 2073/05) e consiste “o’ Muss” nella parte anteriore del cranio, comprendente il labbro superiore ed inferiore, le narici, la mascella, ancora ricoperti di pelle.
“O’ Per” invece è costituito dalla porzione di piede compresa tra la prima e la terza falange, privata dello zoccolo, sempre con la pelle.
La tecnica di lavorazione la si può dividere in due fasi principali: scottatura e depilazione, cottura e raffreddamento. Queste parti anatomiche vengono lavate, messe a mollo, scottate, depilate e poi per due o tre ore vengono cotte a 98 °C. Una volta raffreddati all’esterno i pezzetti si presentano di colore più o meno chiaro, si riconoscono le strutture cartilaginee traslucide, le strutture muscolari rosa scuro e al tatto non sono viscide. Il profumo è delicato, sa di carne cotta ed il sapore non è mai deciso, ma leggermente fresco.
Ai sensi del Decreto Legislativo 537/92 ed ora registrati ai sensi del Reg. CE 853/04, gli stabilimenti per la produzione del prodotto a base di carne bovina, sono tutti autorizzati. Le modifiche al Reg. CE 853/04 apportate dal Reg. CE 1662/2006 del 6 novembre 2006, hanno apportato delle novità positive nel settore tanto che, si è consentito di non scuoiare le teste dei vitelli, il muso, le labbra e le zampe dei bovini, in modo da facilitare la lavorazione ed il commercio anche al di fuori dei macelli.
In Campania O Per e O Muss resta e resterà il protagonista di feste, sagre e bancarelle. Un cibo povero ma squisito, irrorato di sale dall’ambulante, che da un lungo corno bucato all’estremità, con una gestualità che ricorda atavici riti, lo fa cadere copioso e lo spruzza di alcune profumate gocce di limone della Costiera Amalfitana.
Annamaria Parlato
