I ravioli di pesce bianchi e neri sono un primo piatto di pesce raffinato e molto saporito che noi vi consigliamo per la vigilia di Natale.

La preparazione è laboriosa e lunga, ma il risultato è più che mai soddisfacente e gustoso. Per questa ricetta occorre del pesce fresco ed anche il nero di seppia prelevato esclusivamente dalle seppie fresche.

Prestate attenzione alla freschezza del pesce soprattutto nei giorni di festa. Il suggerimento che vi diamo è quello di servire prima dei ravioli un antipasto a base di seppie, come il carpaccio di seppie, così potrete ottenere facilmente il nero.
Ingredienti per 4 persone:
Per il ripieno dei ravioli
1,5 kg di pesce a carne bianca, come gallinella o branzino
2 uova
2 spicchi di aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
mollica di pane fresco
olio d’oliva q.b.
sale q.b.
Per la pasta
1 kg. di farina
4 uova
un po’ di nero di seppia
sale q.b.
1 retina di vongole
1/2 kg. di gamberetti
2 spicchi di aglio
1 manciata di pomodorini ciliegini
olio d’oliva q.b.
Procedimento:
Preparazione del ripieno
Per prima cosa preparate il ripieno, che potete anticiparvi il giorno prima, anzi, sarà più gustoso. Pulite i pesci, eliminando anche le squame poi lavateli per bene. Fate rosolare il pesce in un tegame con l’aglio schiacciato, un po’ di olio, poi bagnate con il vino bianco, salate e portate a cottura. Bagnate con po’ d’acqua se necessario. Spolpate completamente i pesci, eliminando con cura le lische e la pelle. Inzuppate della mollica di pane nel sughetto che si sarà formato durante la cottura del pesce, ed unitelo alla polpa. Aggiungete al ripieno le uova, poi il parmigiano, mescolate il tutto ed aggiustate di sale se occorre.
Preparazione dei ravioli
Su di una spianatoia ponete la farina e formate un buco al centro, aggiungete il sale e le uova, mescolate anche con l’aiuto di una forchetta. Lavorate con le mani a lungo fin quando non risulterà omogenea e morbida. Coprite il vostro panetto con un cannavaccio umido e lascate riposare per qualche ora. Dopodichè ponetela su una spianatoia e distendetela con l’aiuto di un matterello, e tagliate formando la classica forma dei ravioli. Il suggerimento è quello di fare dei quadrati o rettangoli più grandi rispetto a quelli che solitamente contengono il composto di carne.
Per preprare la sfoglia nera, il procedimento è lo stesso ma dopo l’aggiunta delle uova dovrete inserire il nero di seppia e lavorare ugualmente il panetto.
Successivamente deponete un po’ di ripieno in ogni quadrato o rettangolo. Ricoprite il rettangolo o quadrato con la superficie nera, ottenuta col nero di seppia. Per evitare che i ravioli si aprano durante la cottura bagnate la pasta prima di metterci sopra quella nera, e premete con discreta energia. Deponete i ravioli su dei vassoi ricoperti da degli strofinacci infarinati.
Preparate un sugo con pomodorini e frutti di mare, tra cui le vongole. Fate cuore in abbondante acqua i vostri ravioli. Una volta pronto il vostro sugo immergete e fate saltare per qualche minuto i ravioli bianchi e neri, serviteli con un filo d’olio d’oliva e un po’ di basilico.

Maria Rosaria Mandiello

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