Provincia che vai, sapore che trovi. Quella aquilana a tavola è golosa…

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MORTADELLA di CAMPOTOSTO
La mortadella di Campotosto

La provincia dell’Aquila è la più vasta della Regione Abruzzo, non ha sbocchi verso il mare ed il territorio è caratterizzato da elevate dorsali montuose che si alternano ad ampie conche e bacini quasi chiusi. Fra le zone pianeggianti, si annoverano la Valle di Sulmona, la Piana Marsicana e diversi altipiani carsici, come quelli di Rocca di Mezzo, Capestrano, Cinquemiglia, Roccaraso, Quarto Grande e Quarto di Santa Chiara. La cucina aquilana è gratificata quindi da una situazione ambientale sana, priva di grosse fonti d’inquinamento, favorita dai prodotti della sua terra, vantando tradizioni antichissime, per lo più di origini agresti e contadine, con piatti e ricette molto semplici ma saporite.
Gli ingredienti basilari della gastronomia della provincia dell’Aquila sono il grano usato per preparare deliziose paste fatte a mano, le carni bovine ed ovine allevate sui pascoli appenninici, i latticini, i prodotti ortofrutticoli, i legumi, i funghi ed i tartufi neri, lo zafferano, gli insaccati di carne di maiale, ed i dolci realizzati prettamente con cioccolato, mandorle o pasta frolla.

Quando si parla di pasta, uno dei temi conduttori della tavola aquilana, ci si riferisce rigorosamente a quella all’uovo e realizzata con la “chitarra”, un particolare strumento costituito da legno e fili d’acciaio, dalle cui note vien fuori un prodotto d’eccellenza, inondato di abbondante ragù misto d’agnello (castrato) o manzo.

Pasta alla "chitarra"
Pasta alla “chitarra”

Tra i primi piatti si annoverano anche molte paste in brodo o zuppe, come quella di cardi e una fragrantissima polenta, condita con salsicce, spuntature, pancetta ed un pizzico di peperoncino, ottenuta da macinature grossolane del grano e servita sulla “spianatora”, una tavola rustica in legno d’ulivo.

L’arte di panificare è uno dei mestieri più tramandati di padre in figlio, negli splendidi borghi dell’aquilano. Dai forni a legna si producono croccanti filoni, profumate pagnotte e magnifiche pizze bianche, esportate in tutta Italia.

Ottimi sono i fagioli di Paganica, serviti con le cotiche e le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, che hanno la particolarità di non aver bisogno di esser messe in ammollo prima della cottura. La zuppa di farro con cicoria selvatica, viene preparata nei centri montani del Parco Nazionale d’Abruzzo.

Tra i secondi famosissimo è l’agnello brodettato con cacio e uova o con uova e limone, o l’agnello a cotturo, una sorta di spezzatino con erbe di montagna, servito su fette di pane. Ancora tra le pietanze a base di carne vi sono torcinelli (interiora) di capretto o di agnello, che vengono serviti alla brace, e tra i piatti di pesce si annoverano le trote del fiume Vera ed i coregoni del lago di Campotosto, di solito arrostiti o gratinati al forno.

Insaccati e latticini, sono poi prodotti di elevato interesse, come le salsicce secche dolci o piccanti (angioletti e diavoletti in gergo comune), il prosciutto aquilano, la salsiccia di fegato aromatizzata al miele, e la mortadellina di Campotosto, caratterizzata da un piccolo lardello centrale, che le dona un aroma inconfondibile.

Le scamorze o “appassite” di Rivisondoli, insieme ai pecorini stagionati chiudono in bellezza la carrellata di prelibatezze abruzzesi.

I confetti di Sulmona
I confetti di Sulmona

“Dulcis in fundo” come non poter dimenticare gli artistici confetti di Sulmona, il torrone al cioccolato dell’Aquila, gli anicini di Castel di Sangro, il Pan dell’Orso di Scanno, dalla tipica forma a cupola e le ferratelle, ossia sottili cialde ottenute da un impasto profumato alla cannella, plasmate a mo’ di grate intrecciate, grazie ad uno strumento in ferro battuto, reso rovente sul fuoco. Insomma che dire la provincia dell’Aquila, con le sue architetture, i parchi, le attività artigianali, è tutta da scoprire, godere e mangiare con la bocca e gli occhi.

Annamaria Parlato

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