Sono grandi protagonisti della cucina regionale italiana. Gli gnocchi li ritroviamo in innumerevoli preparazioni e varianti, tutte goderecce e amatissime.

Ma quali sono i segreti per realizzare degli gnocchi perfetti? Quali le preparazioni migliori su cui scommettere?

Proveremo a rispondere a queste ed altre domande in questo articolo, dopo aver fatto un’accurata ricerca dei pareri e delle abitudini di chef e massaie.

Gnocchi: 4 cose da sapere

  • La scelta delle materie prime

Non è una novità che la materia prima che scegliamo andrà ad influenzare qualunque piatto decideremo di preparare. E gli gnocchi, quelli più classici, sono sempre realizzati con le patate.

Dunque, quali patate utilizzare per ottenere degli gnocchi perfetti? Bando alle patate novelle, troppo giovani e ricche d’acqua per regalare un impasto calloso. Di conseguenza è bene direzionarsi verso patate bianche vecchie (in genere più ricche di amido e più farinose). È proprio il caso di dire che l’abito non fa il monaco, le più brutte andranno bene.

  • La farina

Paura che si sfaldino in cottura? Sempre, ovviamente! Ma non per questo siamo giustificati nell’esagerare con la farina, né tanto meno ad aggiungere uova che non sono previste nella preparazione più classica. In proporzione al peso delle patate, ricordate che la farina deve rappresentare all’incirca il 25 o al massimo il 30 per cento.

Per quanto riguarda la tipologia di farina ci sono scuole di pensiero differenti: c’è chi indifferentemente utilizza farina di grano tenero di tipo 0 o doppio zero e chi punta dritto sulla semola. A dirla tutta noi siamo dell’idea che la semola sia più adatta e possa dare un carattere in più alle nostre preparazioni, ancor meglio se si tratta di semola rimacinata integrale.

  • La cottura delle patate

Avevate idea che il miglior alleato per la cottura ideale delle patate è il forno a microonde? Chi lo avrebbe mai detto! Eppure, per logica, il fatto che non cuociano in acqua assorbendone in eccesso, ci aiuta a non dover aggiungere troppa farina e a contrastare eventuali problemi di sfaldamento.

Gnocchi: patrimonio mondiale

La più nota variante dei classici gnocchi di patate sono quelli realizzati con la zucca. Stessa ricetta, stessa tipologia di preparazione e stesse modalità: unica differenza è che la zucca non va bollita ma cotta nel forno (o al microonde appunto!).

E se amate gli spinaci, anche loro possono essere un’alternativa salutare e golosa, soprattutto se poi andrete ad abbinarli al sugo di pomodoro o al ragù di carne.

Ma se ci si guarda intorno, in Italia e all’estero, lo gnocco lo si ritrova senza indugio in forme diverse, con storie diverse alle spalle.

In Piemonte si possono assaggiare i dunderet, hanno una forma più allungata e prevedono l’utilizzo di farina, uova e latte.

In Friuli troviamo gli gnocchetti de gries friulani realizzati con un impasto di semolino e uovo, poi serviti in brodo oppure con il burro fuso.

In Veneto la tipicità è rappresentata dagli gnochi con la fioreta, una ricotta semiliquida che viene impasta con la farina. Anche in questo caso il condimento è minimal: burro fuso e un po’ di formaggio.

E se in Toscana val la pena assaggiare gli gnudi, in Sardegna i malloreddus rappresentano un ibrido tra gnocchi e pasta.

Prevedono l’utilizzo delle uova anche i triddhi pugliesi, dove nell’impasto è prevista l’aggiunta del prezzemolo e vengono serviti in brodo.

La tradizione romana: gli gnocchi di semolino

Economici e tipici, gli gnocchi di semolino sono un grande classico della tradizione romana gastronomica. In pratica sono dei dischetti (la forma in effetti è differente rispetto ai classici) realizzati con semolino, latte, tuorli, burro, formaggio grattugiato e noce moscata. Gli ingredienti vengono lavorati come se fosse un purè, sul fuoco, fino a quando la consistenza non sarà adeguata all’ottenimento della forma desiderata. Vengono poi cotti in una teglia da forno, ricoperti di formaggio grattugiato e burro. Da servire caldi quando avranno raggiunto una leggera doratura.

Un piatto antico un po’ misterioso, almeno per quanto sostengono gli addetti ai lavori. La presenza del burro e del Parmigiano Reggiano, ingredienti non usuali nella cucina laziale, fanno pensare a influenze e radici che sfuggono. Seppure le origini romane non vengano affatto messe in discussione.

La ricetta più gettonata: gli gnocchi alla sorrentina

È campana, invece, la ricetta con gli gnocchi classici più amata di sempre. Sarà per la sua semplicità di preparazione, oppure semplicemente per quell’unione celestiale tra formaggi e pomodoro.

Denominati anche strangulaprievete, pare che l’origine sia da rintracciare nella lingua greca. Pare che questo termine sia il risultato dell’unione dei termini stroggulos e preptos, i quali vanno ad indicare un capo rotondo che è stato incavato con le dita. La tradizione vuole vengano cotti nei tradizionali cocci, in cui vengono adagiati una volta sbollentati e conditi con fiordilatte, formaggio grattugiato, salsa di pomodoro e basilico.

Altro che “giovedì gnocchi!”, si tratta di una tipologia di pasta fresca che può coprire (senza stancare) tutta la settimana!

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