Vini senza solfitiLa sfida del Progetto FreeWine firmata da Tebaldi

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L’esigenza di trattamenti alternativi all’impiego di anidride solforosa (SO2) nella produzione e conservazione del vino sta assumendo un’importanza sempre maggiore a causa di un aumento della domanda, da parte dei consumatori, di prodotti privi di conservanti chimici e quindi percepiti come salubri e totalmente naturali.

Infatti, sebbene la solfitazione sia una pratica fortemente radicata, è noto che l’assunzione di solfiti provoca vari disturbi, come ad esempio l’insorgenza di emicranie, intolleranze ed allergie, a tal punto che nella gran parte dei paesi consumatori è divenuto obbligatorio riportarne nelle etichette la presenza, quando la concentrazione supera 10 mg/L.

Diventa pertanto necessario attuare procedimenti produttivi che non prevedano l’aggiunta di composti potenzialmente dannosi per la salute. Per ottenere vini più salubri quindi, sono state ricercate sinergie tra nuove tecnologie impiantistiche e prodotti naturali da utilizzare in vinificazione che consentano ottenere vini in cui sia sempre più possibile riconoscere la materia prima, l’uva, il frutto da cui derivano, e allontanarsi sempre più dall’uso di additivi che alterano anche significativamente le sensazioni organolettiche del vino.

Per fare ciò, sono state identificate alcune pratiche e additivi naturali applicati in altri campi del settore alimentare, individuandone un possibile beneficio nel campo enologico. Tra queste: l’uso di lieviti che producano bassissime quantità di anidride solforosa; antiossidanti naturali quali tannini e derivati di lievito che aumentano la capacità di autoprotezione del vino dagli agenti ossidanti, anche in combinazione con applicazioni innovative dei gas inerti.

Sono inoltre state individuate due nuove tecnologie; la prima, quella messa a punto dall’azienda sudafricana SurePure, che ha messo a punto un sistema innovativo che da oltre 10 anni viene studiato e applicato nella ricerca come metodo alternativo alla filtrazione e alla pastorizzazione per ottenere il controllo microbiologico del mosto o del vino.

Si tratta di una tecnologia che prevede, attraverso un sistema a freddo, brevettato a livello internazionale, l’inibizione della riproduzione dei microrganismi nel mosto e nel vino.

I risultati microbiologici, chimicofisici e sensoriali di sperimentazioni condotte in cantina con la tecnologia SurePure su diversi tipi di mosti e vini bianchi, rossi e rosati, hanno dimostrato l’efficacia per il controllo delle proliferazioni microbiologiche.

L’altra tecnologia, di cui si avvale il progetto, riguarda invece la rimozione dei gas a basso peso molecolare (segnatamente l’ossigeno) presenti accidentalmente nel vino. È il sistema innovativo Oxi_Out, una semplice apparecchiatura che per mezzo di un setaccio molecolare a membrana permette la rimozione dell’ ossigeno disciolto nei vini, in tutte le fasi di lavorazione ma in particolare prima dell’imbottigliamento.

Tra gli obiettivi dell’uso di Oxi_Out, oltre che evitare i fenomeni ossidativi dovuti alla presenza di ossigeno, vi è anche quello di ridurre o eliminare l’aggiunta di anidride solforosa con funzione antiossidante, a tutto vantaggio della salubrità dei vini.

Ossigeno e/o anidride carbonica possono essere tolti in funzione del gas di processo impiegato. La

sottrazione di ossigeno, utilizzando l’azoto, può variare tra 80 e 97%, e quella di CO2 fino al 70%, in funzione della portata e della modalità d’uso. Con lo stesso strumento può essere invece reincorporata nel vino dell’anidride carbonica naturale, allo scopo di sfruttarne l’effetto protettivo antiossidante, ancor più evitando l’aggiunta di solfiti.

Le tecnologie citate, saranno inserite in protocolli mirati messi a punto dallo staff tecnico Tebaldi.it, che garantirà la formazione e l’assistenza necessarie al successo del progetto, vino per vino.

Il progetto integrato denominato FREEWINE®, mira implicitamente a valorizzare le prerogative intrinseche di vitigni e territori, arricchendone le potenzialità di reddito e valore aggiunto e può essere un complemento ideale anche nei casi di vinificazione di uve da agricoltura biologica.

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