RISTORIMINI. Si è tenuto al Palacongressi di Rimini, con il supporto tecnico logistico di Rimini Fiera, il primo meeting della neonata Associazione Italiana Food & Beverage (AIFBM), costituita in Italia nel settembre 2012, dalla Tuttopress Editrice Srl, e guidata dal presidente Severino Dellea.

Al meeting hanno preso parte oltre 130 Food&Beverage manager, in rappresentanza delle maggiori catene alberghiere e delle più prestigiose strutture italiane e internazionali nel campo della ricettività. L’evento è stato sponsorizzato da 20 aziende del comparto alimentare che, in termini di prodotti e servizi, hanno presentato dal vivo le loro ultime novità dedicate alla ristorazione in albergo.

Quella del Food&Beverage Manager è una figura professionale nuova e guardata con sempre maggior attenzione nel mondo dell’hotellerie. Tradizionalmente questo ruolo è nato all’interno delle grandi catene alberghiere internazionali dove, data la presenza di più punti di ristoro (ristorante, bar, sale banqueting per congressi eccetera), si è reso necessario l’apporto di un manager dotato di conoscenze operative.

In più dato il proliferare di ristoranti situati in hotel che, oltre a svolgere il servizio per i clienti dell’albergo, sono sempre più spesso aperti anche al pubblico esterno, si è determinato un innalzamento della qualità dell’offerta ristorativa e di conseguenza la crescente necessità di dirigenti con competenze amministrative e gestionali (selezione dei fornitori, addetto agli acquisti), ma anche organizzative (gestione del personale di cucina e di sala).

«La nostra competenza va diffondendosi – sottolinea il Presidente dell’associazione Severino Dellea, Condirettore e Food&Beverage manager presso il Grand Hotel Billia di Saint Vincentperché è sempre più necessaria una figura di coordinamento fra i ruoli dell’hotel. È una mansione molto vicina a quella del direttore, quasi il suo braccio operativo. La crescente attenzione alla ristorazione, la diffusa attività congressuale con annesso banqueting e il valore strategico assunto dal bar, richiedono una professionalità che sintetizzi problematiche e ricerchi soluzioni a favore dell’impresa».

La scelta della località romagnola per il primo meeting nazionale non è stata casuale. In contemporanea, a Rimini Fiera, si è infatti svolto RHEX – Rimini Horeca Expo, il salone internazionale dell’ospitalità e della ristorazione (23 – 26 febbraio), dove molti visitatori professionisti erano proprio Food&Beverage manager, gestori di pubblici esercizi e manager di numerose aziende alimentari.

I temi caldi del Meeting

Per la prima volta in assoluto, gli oscar per l’eccellenza espressa nei servizi F&B sono andati a Emiliano Citi di Hotel Enterprise di Milano, a Massimo Perra del Grand Hotel Sitea di Torino e a Claudio Catani Direttore dell’Hotel Brunelleschi di Firenze. Quest’ultimo tra l’altro ha intrattenuto la platea del congresso con un interessante intervento relativo agli strumenti di misurazione della redditività dei servizi di ristorazione in albergo.

Le tavole rotonde moderate da diversi giornalisti sono state dedicate ai temi caldi della ristorazione alberghiera. I dibattiti sono iniziati con il tema intitolato Breakfast: servizio o opportunità di business? Si pensi che la prima colazione è tra i servizi alberghieri che generano maggiori profitti, infatti non esiste struttura alberghiera che non garantisca tale funzione di ristoro anche laddove le infrastrutture F&B non siano particolarmente sviluppate o addirittura assenti. Per il cliente alberghiero il breakfast è quindi quel ricordo esperienziale più recente che può contribuire in maniera determinante a creare la reputazione di una location o di una catena.

L’attenzione si è poi spostata sul tema dal titolo Come si evolve la ristorazione nell’hotellerie di prestigio? In questo caso i relatori sono partiti dall’assunto che all’estero la ‘miglior ristorazione’ è in genere quella espressa nel ristorante dell’albergo di lusso. In Italia invece la cucina di hotel è stata per tanti anni considerata un mero traino per l’ospitalità e solamente da un decennio ha iniziato a essere presa in considerazione dalla critica e dagli appassionati alla stregua di quella tradizionale ‘su strada’. In proposito, per esempio, si consideri che sono ancora pochi i ristoranti d’albergo italiani stellati.

Uno spazio cospicuo è stato conferito anche all’enologia. Sommelier, aziende e operatori dell’hotellerie in questo caso si sono confrontati sul tema, Cantina: costo o investimento? Lo spunto è stato piuttosto chiaro dato che, in questi anni di liquid economy, molti operatori hanno preso coscienza dei costi connaturati alla giacenza delle cantine e alla conservazione di bottiglie prezzolate, per alcuni, veri e propri capitali immobilizzati. Per contro altri continuano a ritenere un vantaggio competitivo l’aver a disposizione un’offerta enologica di pregio.

L’ultimo argomento della prima giornata è stato strettamente connesso all’attività congressuale e agli eventi in genere. Gli operatori del settore infatti hanno dipinto gli scenari a venire del canale Mice nel dibattito: Banqueting e Catering: evoluzione e futuro.

La seconda giornata, il 26 febbraio si è aperta all’insegna dell’innovazione. Fra i contenuti trattati al Palacongressi anche la logistica e l’ottimizzazione degli approvvigionamenti, grazie a una lezione molto tecnica tenuta da Marco Ronco Business & Supply Chain Development Director di Havi Logistics.

L’attenzione si è poi spostata sul bar, forse il segmento che, più degli altri outelet della ristorazione, richiederebbe un ripensamento dell’offerta e dei meccanismi di amministrazione. Per ciò i relatori, in questa occasione, sono stati messi di fronte a un altro dubbio amletico: Gestione del bar servizio od opportunità di sviluppo? Ovviamente il quesito si è sciolto a favore della seconda opportunità.

L’Associazione Italiana Food & Beverage Manager (AIFBM) nasce con l’obiettivo di riunire una community di dirigenti, che si occupano per professione di garantire adeguati servizi di ristorazione, alla clientela leisure o business delle strutture alberghiere – e più in generale operatori del canale Horeca – operanti lungo il territorio della nostra penisola.

Costituita nel settembre 2012, conta circa 200 associati collegati alle principali catene dell’hotellerie e della ristorazione commerciale e tradizionale. il 25-26 febbraio 2013, gli associati si sono riuniti per la prima volta, in un evento fuori fiera al Palacongressi di Rimini, in occasione del Primo Meeting Nazionale AIFBM con l’obbiettivo di confrontarsi intorno ai temi legati allo sviluppo, all’evoluzione dei servizi e all’offerta inerente la gestione della ristorazione e del bar nelle strutture alberghiere.

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