Il grano. L’oro giallo del Mediterraneo

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Insieme all’ulivo ed alla vite rappresenta il Mediterraneo. Pilastri della nostra alimentazione, ma anche della nostra cultura. Il grano è poesia, assieme ai paesaggi incantati che riesce a creare.

Ma il grano è anche una parte importante della nostra economia, oltre che una base solida su cui si poggiano le nostre migliori tipicità culinarie.
Fu tra le primissime piante ad essere coltivate, proprio nel cuore della Mezzaluna fertile dove è nata l’agricoltura.
Se parliamo di grano (o frumento) la principale suddivisione che si usa fare è quella tra grano tenero (Triticum aestivum) e grano duro (Triticum durum).
Da questa macro suddivisione ne derivano le due tipologie di prodotti principali: le farine (ottenute dal grano tenero) e le semole (ottenute dal grano duro). La vera base dell’infinita varietà di pani, pizze, paste e prodotti da forno per cui siamo riconosciuti in tutto il mondo.

LA SIMBOLOGIA.

Il grano si ritagliò un ruolo di prim’ordine da subito, già l’uomo preistorico ne intuì l’importanza a tal punto da ergerlo a divinità, un modo per propiziare il raccolto ed anche per esorcizzare la paura che potesse scomparire.
Così, per giustificarsi del momento del raccolto che di fatto uccideva la pianta, cominciarono a svilupparsi lamenti funebri e cerimonie intense e complesse.
Lo spirito del grano a cui tanto era legato l’uomo preistorico fece sì che scoprisse di essere portatore di morte, tanto da elaborare riti di riscatto per riabilitarsi di fronte al giudizio divino.
Così nacque una forte simbologia che si legò – a seguire – a tutto il sistema religioso e culturale del mondo agrario. La fede cristiana, in particolare, ripose nel grano un valore indiscutibile di fertilità e abbondanza, anche segno della passione di Cristo.

I CONSUMI.

In Italia consumiamo 24 chilogrammi di pasta all’anno e più di 100 chilogrammi di derivati dal grano duro e tenero.
L’Italia produce il 10 per cento della produzione mondiale di grano duro, un numero importante se paragonato alla sua superficie. Nonostante ciò siamo un Paese fortemente importatore, perché ne consumiamo molto di più. Rilevante il bacino del Mediterraneo, anche se grande concorrenza arriva ormai dal Messico e dagli USA.
La produzione al Sud si concentra certamente in Puglia nel Tavoliere, storico granaio d’Italia, ma anche nelle regioni limitrofe si sta rinnovando l’interesse per i grani antichi che vedono in particolare distinguersi diverse zone della Basilicata, della Calabria, della Campania e della Sicilia.
In Italia il consumo di pasta sta diminuendo, mentre tende ad aumentare all’estero ed in particolare in Africa. Merito soprattutto della sua facile conservabilità, oltre che della versatilità in cucina.
I trend fotografano una evoluzione nelle scelte dei consumatori classici: si sta puntando di più a zuppe e cereali misti, ma anche a paste alternative (da quella al farro alle integrali passando per la gluten free) accomunate dalla voglia di bio.

I GRANI ANTICHI.

I campi di grano sono entrati nelle canzoni, nei quadri, nei ricordi di un tempo che non c’è più. Eppure oggi questo cereale vive un nuovo momento di gloria. A patto che sia autoctono, però.
Una moda ed un vezzo per qualcuno, un nuovo modo di guardare all’agricoltura per la nuova generazione di contadini che ha compreso il valore della biodiversità.
I loro nomi sono originali e poetici: la Saragolla, la Risciola, la Timilia, il Gentil Rosso, tra i tanti.
Ma perché scegliere farine e prodotti da grani antichi? Innanzitutto perché si tratta di varietà che non sono state modificate dall’uomo, hanno in genere una resa inferiore ma anche un sapore più intenso e meno omologato.
In secondo luogo perché contengono (generalmente) meno glutine, una delle conseguenze delle modifiche genetiche e delle selezioni ad opera dell’uomo. Ed infine acquistarli significa sostenere quasi sempre piccoli produttori, la nostra storia, la nostra cultura e la ricca biodiversità che non dobbiamo rischiare di perdere. Preziosa in primis per la nostra salute.

IN CUCINA.

A tavola la simbologia che lega il grano alla fertilità ma anche (e soprattutto) al ciclo vitale di nascita e morte è fortissimo. Inconsapevolmente, spesso, rinforziamo riti ed abitudini antiche continuando a preparare alcune tipicità.
E’ il caso della pastiera napoletana, dolce che celebra la Pasqua, festa della resurrezione di Cristo ed anche momento stagionale di rinascita per Madre Terra. Nel foggiano, invece, molto sentita è la tradizione dei cicci cotti (ovvero il grano dei morti) che vengono preparati in occasione del 2 novembre. Un dolce ottenuto con grano cotto a cui si mescolano la melagrana, le noci, il vincotto di fichi ed il cioccolato. Similare, per la festa di Santa Lucia, il grano cotto calabrese ed anche la famosa cuccìa di Santa Lucia siciliana.
Su questa scia anche la tipica cicciata del Cilento, zuppa di granaglie miste (tra cui più varietà di grani antichi locali) che si prepara ancora sia il primo maggio che il primo novembre per la festa di Ognissanti. Un augurio ed un saluto a conclusione dell’anno agrario a novembre, un modo per riciclare tutti i semi ed i legumi rimasti dopo il lungo inverno quando preparata in maggio.

 

Nel mondo greco è Demetra la Madre Terra, dea del grano e dell’agricoltura, artefice dell’alternarsi delle stagioni, dunque della vita e della morte. Nella mitologia romana la sua figura corrisponde a quella di Cerere.

 

Sulla scia della tendenza a dar spazio ai grani antichi, si associa erroneamente a questo gruppo il grano della varietà Senatore Cappelli. Nato soltanto cento anni fa nel Centro di Ricerca di Cerealicoltura di Foggia dal genetista Nazareno Strampelli, ha preso poi il nome del senatore del Regno d’Italia, Raffaele Cappelli, che tanto aveva sostenuto lo studioso nelle sue attività di ricerca. Con il suo arrivo aumentò la produzione e la qualità del grano italiano, fu poi abbandonato nel secondo dopoguerra per via della sua altezza che lo rendeva soggetto all’allettamento. Oggi è tornato protagonista.

 

L’Italia è il primo produttore europeo di grano duro. E allora perché importiamo grano dall’estero? Soprattutto perché il nostro grano non basterebbe a produrre tutta la nostra pasta. Se venisse prodotta pasta di solo grano italiano molti italiani dovrebbero rinunciare al loro piatto preferito e non potremmo esportare il 58% della nostra produzione nazionale, come facciamo attualmente. Con danni enormi al settore e agli altri comparti trainati dall’export di pasta, come olio, formaggio e pomodoro.

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