Disquisizioni e storie attorno alla zeppola. E la ricetta, quella classica…

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ZEPPOLAMarzo è il mese delle mimose e delle zeppole di San Giuseppe, che possono quasi somigliarsi per profumo e colori, ma non per sapore.

Perché la zeppola è un’altra cosa. La sua origine va ricercata nelle strade, dove veniva preparata dai frittellari e dal suo presunto inventore: Zì Paolo, da cui uno degli etimi di “zeppola”.

Ma se sulla sua gustosità non c’è dubbio, diversamente è per l’origine del suo nome: zeppa, dal latino “cippus”, pezzetto di legno.

E’ piccola e per questo somiglia a quel “pizzico” di pasta lievitata che, messo a friggere nell’olio bollente, si gonfia, fino a dar vita alla classica “pastacrisciuta”; serpula(m), dal latino serpe: la zeppola ha la forma di una serpe acciambellata; cymbala(m), imbarcazione fluviale dal fondo piatto e l’estremità arrotondata, dunque a forma di ciambella.

Col tempo, cymbala è diventato “zippula”, da cui zeppola; saeptula, da saepio, cingere, che designava gli oggetti di forma rotonda in genere.
Certo è che ha una forma circolare, che è fritta (ma anche al forno, ormai!), che è nata in strada e… che è buona.

La prima ricetta scritta risale al 1837, nel trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti. Ma “briciole” di zeppola ne abbiamo già nell’Antica Roma, quando il 17 marzo durante le Liberalia, feste in onore delle divinità del vino e del grano, con fiumi di vino si friggevano nello strutto bollente frittelle di frumento.

A San Giuseppe, che si festeggia il 19 marzo, la fanno da protagoniste le discendenti di quelle storiche frittelle: le zeppole di S.Giuseppe.

Nel settecento, il 19 marzo i friggitori, in omaggio a S.Giuseppe, loro santo patrono oltre che dei falegnami, allestivano dei banchetti davanti alle loro botteghe, per friggere e servire le zeppole direttamente in strada, in tempo reale.

La zeppola che mangiamo oggi con crema pasticcera e amarena, ha origini conventuali, ma anche queste discordanti: o dal convento di S.Gregorio Armeno, o da Santa Patrizia. Ma c’è anche chi ne attribuisce “l’invenzione” alle monache della Croce di Lucca, o a quelle dello Splendore.

ZEPPOLE

RICETTA della TRADIZIONE “ a zeppola fritt”
Ingredienti per 6/8 persone:

– amarene sciroppate ed olio per friggere

Per la pasta bignè
uova q.b.
600 gr. di farina
400 gr. di burro

1/2 litro di acqua

1/2 litro di latte

un pizzico di sale

Per la crema pasticcera:
50 cl. di latte
2 uova
100 gr. di zucchero
80 gr. di farina
1 limone
Preparazione:
Innanzitutto preparare la crema pasticcera: riscaldate il latte in un pentolino; sbattete in una ciotola, con la frusta, il tuorlo e lo zucchero quindi aggiungete la farina.

Versate il latte riscaldato sul composto, amalgamando con la frusta. Riportate il composto sul fuoco e mescolate continuamente fino a che la crema non si sarà addensata. Trasferite la crema pasticcera in una ciotola e fatela raffreddare conservandola con un foglio di pellicola a contatto.

Ora si passa all’impasto delle zeppole: in un pentolino dal fondo spesso ponete il burro a pezzetti e versate l’acqua, unite il sale e portate lentamente ad ebollizione, rimestando con un cucchiaio di legno. Non appena il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, togliete il pentolino dal fuoco e versate al suo interno la farina setacciata; riportate il pentolino sul fuoco e amalgamate gli ingredienti con una frusta all’inizio e poi continuate a mescolare con un cucchiaio di legno per ottenere una palla compatta.

Girate il composto fino a quando vedrete formarsi una patina biancastra sul fondo del pentolino (ci vorranno circa 10 minuti). Spegnete il fuoco e aggiungete lo zucchero, mescolate bene per incorporarlo al composto, poi versate l’impasto in una ciotola e lasciatelo intiepidire. Una volta tiepido, trasferite l’impasto in una ciotola e unite la scorza del limone grattugiata e le uova, una alla volta, aggiungendo la seguente solo quando la precedente sarà stata completamente assorbita.

Alla fine dovrete ottenere un composto liscio e omogeneo che facendolo cadere con una paletta o un mestolo, formerà una specie di “nastro”, come si dice in gergo. Trasferite il composto ottenuto in una sac-à-poche con bocchetta stellata. Ritagliate dei quadrati di carta forno che abbiano i lati di 8 cm e spremete sopra ogni quadrato un dischetto di pasta del diametro di 5 cm che formerete con un movimento a spirale.

Sul bordo esterno di ogni dischetto sovrapponete un anello di pasta come per formare una scodellina. Modellate così finchè il composto non sarà terminato. In un tegame dal bordo alto, ponete dell’olio per friggere che porterete a una temperatura compresa tra i 160° e 170° C: l’olio non deve essere bollente, deve friggere dolcemente permettendovi di rigirare le zeppole più volte perché si possano gonfiare uniformemente.

Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura ideale, immergete non più di 1-2 zeppole; la carta si staccherà da sola dopo qualche secondo e potrete quindi toglierla dall’olio servendovi di una pinza da cucina. Rigirate le zeppole più volte nell’olio caldo fino alla completa doratura, quindi sgocciolatele e ponetele a scolare dell’olio in eccesso su più fogli di carta assorbente da cucina.

Quando avrete fritto tutte le zeppole spremete la crema pasticcera, che avrete trasferito in una sac-à-poche con bocchetta stellata, al centro delle zeppole. Guarnite le zeppole con un’amarena sciroppata sulla sommità del ciuffo di crema, trasferite le zeppole su di un piatto da portata e servite!

Tiziana Di Muro

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