Tonda d’Oro 2019. “Tra Sele e Picentini” dello chef Angelo Borghese

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Ecco la terza ricetta che ci è arrivata per le selezioni della terza edizione del premio “Tonda d’Oro” dedicato alla nocciola di Giffoni IGP.
Il primo giugno saranno svelati i nomi dei finalisti che prenderanno parte alla finale live insieme allo chef stellato Italo Bassi, durante la terza edizione di Giffoni Sport and Food a Giffoni Valle Piana. I dettagli in questo post, CLICCA QUI

 

> Capocollo di maiale cbt 48 h a 62° con demi glace alla nocciola, nocciole tostate, maionese affumicata con foglie di nocciolo, carciofo di Paestum e cicoria selvatica

Ingredienti per 4 persone

Per la carne
1 kg capocollo di maiale
1 busta sottovuoto 30 x 30

Procedimento:

tagliare il capocollo in quattro fette da 250 gr, inserirle nella busta per sottovuoto ed avviare la cottura a vapore per 48h a 62°.

Per la demi glace
2 kg c.u. di sedano, carote e cipolle
2 kg di ossa di maiale
1 kg nocciole intere
olio evo q.b.

Procedimento:

imbrunire le ossa di maiale in forno a 200° per 20 minuti. Intanto soffriggere il sedano, le carote e la cipolla con olio evo in una casseruola capiente. Inserire le ossa, rosolarle, ricoprire di acqua e lasciar cuocere per 48h.
A fine cottura filtrare con un colino.
A parte tostare sul fuoco in una casseruola le nocciole sgusciate e intere e successivamente versare la demi glace. Continuare la cottura per 15 minuti a fiamma bassa. Salare, frullare e filtrare.

Per le nocciole tostate
100 gr di nocciole intere

tostare le nocciole in forno a 180° per 10 minuti. A fine cottura tritarle con l’aiuto di un coltello o di un batticarne.

Per la maionese affumicata
500 gr di foglie di nocciolo
2 uova
200 gr olio evo
1/2 limone spremuto
5 gr sale
5 gr aceto

Per l’olio affumicato:

in una padella a fiamma vivace inserire le foglie di nocciola fino ad ottenere una leggera bruciatura. Versare le foglie in una busta sottovuoto e aggiungere l’olio evo. Sigillare e lasciare in infusione per 48h.
Filtrare l’olio in un contenitore a cilindro ed aggiungere i restanti ingredienti. Con l’aiuto di un mixer frullare il tutto fino ad ottenere la consistenza tipica della maionese.

Per il carciofo:
4 carciofi
olio, sale e pepe qb

Dopo aver pulito i carciofi, condirli con olio, sale e pepe e cuocerli a vapore a 100° per 40 minuti.

Per la cicoria
Lavare con abbondante acqua e condire con sale e olio.

 

Angelo Borghese

chef Settanta Neo Bistrot di Pontecagnano Faiano (SA)

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