TIPICI. Calzone di cipolle pugliese

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Il calzone di cipolle pugliese fa parte della tradizione della Puglia più antica ed è in sostanza una torta rustica fatta di una sottile sfoglia di pasta di pane e ripiena di cipolle, acciughe, olive, capperi e pomodori.

E’ una pietanza che viene fatta spesso, ma soprattutto nei giorni di festa, in particolare nel periodo natalizio…le strade, soprattutto nei giorni delle vigilie, sono inondate dal profumo tipico delle cipolle cotte, pronte per andare a farcire questo famoso calzone.

Non si gusta, però, solo nel periodo natalizio: basta andare in qualsiasi panificio di Bari per vederlo esposto in bella vista tra focacce e panzerotti.
Per preparare il calzone di cipolle pugliese vengono utilizzati “gli sponsali”, che sono quelle cipolle dalla forma lunga, molto simili ai porri, ma si differenziano da questi ultimi per il loro sapore molto più dolce e delicato.

In verità c’è anche chi si cimenta nella preparazione del calzone di cipolle con le cipolle bianche: il sapore è ugualmente buonissimo, ma il vero calzone pugliese è quello fatto con gli sponsali.
Nel mio paese d’origine, invece, si è soliti fare i panzerotti di sponsali e il loro ripieno è lo stesso che viene utilizzato per preparare il calzone di cipolla, con la differenza che il calzone viene cotto in forno, mentre il panzerotto è fritto: stabilire quale dei due è più buono è davvero impresa ardua!

Ingredienti
Per l’impasto
400 g Farina 00
100 g Semola di grano duro rimacinata
300 g Acqua
40 g Olio extravergine d’oliva
10 g Zucchero
15 g Sale
6-7 g Lievito di birra fresco

Per il ripieno
1,5- 2 kg Sponsali (1 kg più o meno al netto degli scarti)
5 filetti di acciughe
6-7 Pomodorini ciliegino (o 2-3 pomodori ramati)
10-15 Olive baresane o olive nere denocciolate
1 cucchiaino Capperi sott’aceto (faccoltativi)
q.b. Olio extravergine d’oliva
q.b. sale, pepe
1 rametto Prezzemolo
2 cucchiaini Bicarbonato

Preparazione

Preparare il calzone di cipolla pugliese non è molto difficile, anche se vi porterà via un po’ di tempo. Vediamo insieme il procedimento.

Preparazione dell’impasto:

In una ciotola mettete acqua tiepida, lo zucchero e l’olio. Sciogliete il lievito e fate riposare 10 minuti.

Unite poi la farina e la semola e, per finire, il sale. Impastate bene e a lungo (almeno 10 minuti), meglio se lo fate in un’impastatrice. Dovrete ottenere una palla soda, elastica, ma morbida.

Mettete l’impasto a lievitare in un luogo riparato fino al raddoppio. Ci vorranno almeno 3-4 ore (dipende molto anche dalle temperature esterne).
Nel frattempo che l’impasto lievita, preparate il ripieno del vostro calzone di cipolle pugliese.

Preparazione del ripieno:

Passate alla pulizia degli sponsali. Eliminate la parte verde della cipolla. Quella rimanente, tagliatela in 2 nel senso della lunghezza e poi ancora a rondelle di circa 1 cm. Mettetele a bagno in una bacinella con acqua e bicarbonato. Questo renderà le cipolle non solo più dolci, ma anche più digeribili grazie all’azione del bicarbonato.

Preparate poi una grossa pentola dai bordi abbastanza alti, che dovrà riuscire a contenere le cipolle crude, che saranno molto più voluminose rispetto al risultato finale. Metteteci un giro d’olio e gli sponsali scolati. Fate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, finchè gli sponsali non saranno un po’ appassiti.

Aggiungete poi i pomodori tagliati a pezzetti e un rametto di prezzemolo. Fate cuocere per almeno un’ora a fuoco moderato e con la pentola coperta.

10 minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungete i capperi, le olive denocciolate e tagliate grossolanamente e le alici precedentemente sciacquate sotto l’acqua corrente (per eliminare il sale) e fatte a pezzi. Aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura fino a che l’acqua sul fondo della pentola non sarà quasi del tutto evaporata. Eliminate il rametto di prezzemolo e lasciate raffreddare. Il ripieno finale dovrà essere abbastanza asciutto e compatto e le cipolle completamente cotte e appassite.

Preparazione del calzone di cipolle

Riprendete la pasta lievitata, dividendola in due palle, una più grossa e l’altra più piccola. Con la palla più grossa andate a formare la base del calzone di cipolle pugliese.

Stendetela con un matterello ad uno spessore abbastanza sottile, cercando di darle quanto più possibile una forma tondeggiante, che dovrà andare a rivestire completamente la teglia, sia la base che i bordi.

Adagiatela nella teglia, rifilate un po’ i bordi, distribuite uniformemente il ripieno e poi stendete l’altra parte di massa che vi è avanzata, realizzando una sfoglia tonda delle dimensioni della teglia, che andrà poggiata sul ripieno a mo’ di coperchio.

Chiudete il calzone di cipolle, inumidendo leggermente i bordi per far aderire meglio i due lembi di pasta e richiudeteli su stessi. Spennellate leggermente di olio la superficie per farla dorare in cottura e bucherellate la superficie con una forchetta.

Lasciate riposare una mezz’oretta e poi infornate a 180°- 200° per circa 30 min o comunque fino a doratura.
Il calzone di cipolle pugliese è pronto per essere gustato in tutta la sua bontà!

 

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