Street food: il tarallo napoletano. Storia, storie e futuro

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TARALLO NAPOLETANO LEOPOLDO INFANTECroccante, gustoso e sincero: è il tarallo ‘nzogna e pepe. Una bontà tutta napoletana. Uno street food di qualità, simbolo di Napoli e di una delle più rinomate strade partenopee per eccellenza, “Spaccanapoli”.
Bontà rustica, che la storia ribattezza come il cibo dei poveri, ma che ora è una vera prelibatezza per buongustai che apprezzano la genuinità di ingredienti poveri ma selezionati, oltre che ad apprezzare il suo caratteristico profumo di pane grasso pepato. Perché il vero tarallo napoletano, deve rigorosamente essere “ ‘nzogna e pepe.”
Da dove nasca la parola tarallo, è ancora un mistero, ma negli anni si sono susseguite varie ipotesi. C’è chi attribuisce la paternità al nome latino “torrère”, ovvero abbrustolire, chi invece al francese “toral” (essiccatoio).
La tesi che sembra più attendibile per molti, fa discendere la parola dal greco “dataros”, “sorta di pane”. Se la sua etimologia sfugge, ben si conosce la sua storia.
E se non è ben chiaro il suo significato originario, è ben noto dove cresce: sotto un panno che ne favorisce la lievitazione.
Il tarallo napoletano vanta una storia tutta sua. Matilde Serao, scrittrice napoletana, nella sua nota opera “Il Ventre di Napoli” descriveva i famosi “fondaci”, ovvero zone popolari a ridosso del porto, simbolo di una popolazione denutrita e famelica.
Il ventre di Napoli era pieno di gente, ma quel ventre – che racconta la Serao – era spaventosamente vuoto. A riempirlo, dalle fine del 1700, ci provavano (riuscendoci il più delle volte) i taralli.
Così i fornai iniziarono a riutilizzare lo “sfriddo”, cioè i ritagli della pasta con cui avevano appena preparato il pane da infornare. A questo impasto aggiungevano un po’ di “ ‘nzogna”, in italiano la sugna o strutto, e molto pepe. Con le loro mani lavoravano la pasta fino a ridurla in poche striscioline, poi le attorcigliavano tra di loro, dandole una forma a ciambellina e via nel forno insieme al pane.
Solo alla fine del 1800 questo prodotto si arricchì di un altro ingrediente, che oggi è parte integrante del suo gusto: la mandorla. Non si sa chi abbia creato per la prima volta questo insolito matrimonio, che perfettamente sposa il pepe.
Infatti la mandorla – con la sua dolcezza – mitiga l’aroma pungente del pepe. La storia ci ricorda che il tarallo veniva servito anche nelle osterie, rigorosamente accompagnato al vino. I taralli sono uno sfizio tutto napoletano a cui non si può rinunciare.
Tuttora è un classico comprarli a Mergellina, lungo i chioschetti del lungomare, sgranocchiandoli passeggiando col Vesuvio sullo sfondo. Un tempo i taralli erano venduti in strada, molto diffusa era la figura del “tarallaro”, che con la sua cesta sulle spalle, girava senza sosta la città per vendere i taralli ai passanti.
Anche Pino Daniele ha dedicato una canzone nel suo album “Terra mia” all’antico mestiere del tarallaro. “E girando per la città urlava “Taralle, taralle cavere!”. La parola “cavere” , indicava che i taralli erano caldi. Dovevano, tassativamente esserlo, per poter sprigionare la loro caratteristica fragranza e invogliare i clienti all’acquisto.
Da allora di strada il tarallo ne ha fatta, negli anni si è passati all’esportazione: dapprima fuori dai confini campani e poi sui mercati esteri. Oltre che nell’alimentazione, i taralli trovano spazio anche nel linguaggio comune.
Inequivocabile è il modo di dire: “a tarallucci e vino”, espressione che indica il tarallo come quello che fa danni ma poi li ripara, è grazie a lui che si fa pace.

Oggi a ricordare l’identità forte e radicata del tarallo, simbolo gastronomico di Napoli, ci pensa “Leopoldo Infante”, nel cuore di Napoli, a Spaccanapoli, dove ripropone il tarallo ‘nzogna e pepe.
L’antico forno Infante, lo propone tempestato di mandorle intere, lavorato ancora oggi rigorosamente a mano, proponendolo oggi come una piacevole golosità da passeggio e una nuova moda per l’aperitivo in abbinamento alle bollicine campane.
E non mancano le novità, Leopoldo Infante ha anche pensato a una nuova versione del tarallo, stavolta con olio d’oliva, una nuova prelibatezza pensata per vegani e vegetariani.

Maria Rosaria Mandiello

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