SECONDI d’Autore. Polenta con ceci, cavolo nero e stoccafisso

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Ingredienti per 4 persone:
400 grammi di stoccafisso di Norvegia già ammollato
200 grammi di ceci
150 grammi di farina di mais bramata
100 grammi di cavolo nero
80 grammi di Pecorino di fossa
50 grammi di guanciale
20 grammi di prezzemolo
10 grammi di rosmarino
4 foglie salvia
1 foglia alloro
1 costa sedano
1 carota
1 cipolla bianca
1 peperoncino fresco
q.b. olio extra vergine di oliva e pepe nero

Procedimento
Pulire il cavolo nero, sfilando le foglie dai gambi ma lasciando intero il cuore della verdura, e sbollentare per 2 minuti.

A parte preparare la polenta lasciandola cuocere per circa 40 minuti.

Saltare il guanciale in una casseruola per far sciogliere il grasso e renderlo croccante.

Continuare la preparazione del soffritto con la cipolla tagliata a tocchetti, aggiungere la carota e il sedano a cubetti, la foglia di alloro spezzata, la salvia, il rosmarino.

Aggiungere al soffritto i ceci già ammollati e coprire con acqua. Lasciare cuocere per 40 minuti.
Una volta cotti i ceci, aggiungere lo stoccafisso alla casseruola e cuocere per 10 minuti.

Impiattare con base di polenta, al centro il sughetto di stoccafisso, ceci e cavolo nero e, per finire, le foglioline di prezzemolo, qualche scaglia di pecorino di fossa, il cuore del cavolo nero, un filo di olio e una macinata di pepe a decoro del piatto.

Diego Rossi, chef del Ristorante Trippa di Milano

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