Diciamo pure che questo è uno dei mie piatti preferiti che ho imparato appunto in Australia. Mi piace molto perchè un ingrediente della ricetta si basa su uno dei miei prodotti preferiti, che è appunto l’avocado. Questo meraviglioso frutto lega molto bene il nostro risotto rilasciando un sapore fantastico che si abbina molto bene al nostro piatto. La cosa però più importante è che il frutto sia maturo al punto giusto cioè morbido da poter essere tagliato con un cucchiaio”.

Davide Rosati

Executive chef ristorante Pescerosso

Ingredienti:

avocado (maturo)

cipolla

aglio

olio extravergine d’oliva

pomodori cilegini

calamari

gamberoni

cozze

vongole

scampi

scalogno

prezzemolo

Procedimento:

In una pentola soffriggere dello scalogno e aggiungere tutte le teste dei gamberetti che precedentemente avevamo pulito; sfumate con del brandy e una volta evaporato l’alcool aggiungete acqua fredda fino a coprire bene tutte le teste. Portate molto lentamente a cottura, eliminando gradualmente tutta la schiuma che si è formata durante la cottura.

Si lasciano solo alcuni gamberi e tutti gli scampi (dove avremo precedentemente inciso a metà la coda) e si mettono in una padella con olio scalogno aglio si fanno soffriggere per qualche secondo e poi si sfuma con del buon brandy (se fossi stato a Sydney avrei detto del buon rum australiano).

A questo punto si prende un’altra padella partendo da sempre una base di aglio olio e scalogno e si mettono cozze vongole una volta che si sono aperte si tolgono e si aggiunge il riso si tosta bene in questa salsa oleosa che si è creata aggiungendo del fumetto che avevamo preparato prima.

Portate il riso a metà cottura e poi aggiungete calamari gamberetti e scampi qualche minuto prima della cottura si aggiungono cozze e vongole alla fine un secondo prima di servire si unisce l’avocado tagliato a striscioline e i pomodorini ciliegia.

Si lascia riposare circa mezzo minuto fuori dai fornelli e poi si serve con i gamberoni e gli scapi interi sopra con qualche spicchio di avocado.

 

 

Ristorante Pesce Rosso

Piazza della Repubblica 11-12R – Firenze

Tel +39 055 2776364 – www.ristorantepescerosso.it

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