Ingredienti per 6 persone
Per il battuto di tonno:
gr. 200 filetto di tonno rosso
gr. 30 olio extra vergine d’oliva
gr. 3 sale fino
gr. 1 buccia arancia grattata
gr. 1 buccia di limone grattata
gr. 10 mandarino candito
Tritare il tonno molto freddo al coltello e condire con l’olio emulsionato con gli agrumi e il sale.
Per i petali di pesce spada:
gr. 200 fettine di pesce spada tagliato sottile
gr. 5 sale speziato agli agrumi
gr. 20 olio extra vergine d’oliva
gr. 1 melissa
gr. 1 citronella
In una casseruolina mettere in infusione le erbe con l’olio per 10 minuti alla temperatura di 65°C. Marinare il pesce spada per 10 minuti con il sale speziato. Sistemare le fettine di pesce in un foglio di pellicola, pennellare con l’infuso d’olio e farcire con il tonno chiudendo a forma di cannolo. Il cannolo deve apparire trasparente.
Per la crema di vastedda al martini dry:
gr. 100 vastedda
gr. 40 yogurt
gr. 30 martini dry
gr. 10 succo di limone
gr. 3 sale fino
gr. 20 ghiaccio
gr. 30 mandarinetti
Unire tutti gli ingredienti in un cutter e frullare e frullare tranne i mandarinetti.
Per il piatto finito:
Sistemare in un piatto concavo il cannolo di pesce,versare tutt’intorno la crema di vastedda e guarnire con del cedro candito nell’olio, un rametto di melissa ed erba cedrina. Olio al crescione e polvere di agrumi.
Caparena Taormina
Taormina (ME)
Tel: +39 0942 65 20 33
