Ricci di mare: come distinguerli, come usarli in cucina…

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I ricci di mare a differenza del loro aspetto poco invitante possono essere delle vere e proprie prelibatezze, bisogna soltanto seguire alcune regole basilari. Innanzitutto esistono due diverse specie molto simili per il loro stile di vita, per l’alimentazione e per il luogo che popolano ed è facile che si peschino insieme nello stesso momento. L’unico modo per identificarli è il colore.

Il riccio che si usa in cucina è quello violetto o verdastro essendo molto dolce, mentre il nero è molto amaro e quindi di solito si cerca di non pescarlo.

Molti identificano queste due specie chiamandole, in modo sbagliato, femmine le chiare e maschi i neri.

La parte commestibile del riccio si trova all’interno, quindi bisogna munirsi di guanti spessi per evitare di pungersi e con una forbice dividere per orizzontale il guscio ed estrarre le parti arancioni con un cucchiaino ed eventualmente recuperare l’acqua all’interno.

Ottimi crudi con del succo di limone o leggermente scottati con dell’olio extravergine d’oliva per condire la pasta. Non “stracuoceteli” altrimenti otterrete una poltiglia poco gradevole.

 

Marco De Luca

chef



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