Ragù di salsiccia in cestino di pane su crema di patate e porro candito

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Chi lo ha detto che il ragù si serve solo con la pasta? Stavolta – continuando a ripercorrere il suo menù di addio alla Hostaria San Lorenzo – Angelo ci racconta come ha realizzato un ottimo ragù servito in un cestino. Come per la scorsa ricetta stiamo parlando di mini-porzioni realizzate per circa 50 persone. (ndr)

Ingredienti per il ragù:

  • 1 kg. di salsiccia

  • 1 cipolla ramata

  • 1 carota

  • 1 gambo di sedano

Procedimento:

Prendete la salsiccia, apritela e liberatela dai pezzi di grasso in eccesso, con l’aiuto di un trinciante tritatela finemente. A parte ponete sul fuoco un padella antiaderente, fatela riscaldare bene, versate un filo d’olio e dopo qualche istante aggiungete la salsiccia. Fategli perdere tutti i liquidi e riponete in una placca, a parte prendete una pentola mettetela sul fuoco con dell’olio. Fate riscaldare e versate la salsiccia, sfumate con vino rosso, fate evaporare ed aggiungetegli la carota, la cipolla ed il sedano precedentemente tritato.

Ingredienti per la crema:

  • 10 patate da circa 100 gr.

  • olio e sale q.b.

Procedimento:

Spellate le patate, tagliatele a tocchetti di ugual misura in modo da avere una cottura omogenea e immergetele in acqua in modo da non farle ossidare. A parte prendete una pentola, versategli dell’olio, fatela riscaldare bene e versate le patate liberandole dall’acqua. Mettete a fiamma moderata, coprite con un coperchio e lasciate cuocere. Una volta pronte salatele e passate il tutto con il passaverdure, lasciate raffreddare in abbattitore a più 3.

Ingredienti per il porro candito:

  • 2 porri da circa 200 gr.

  • 50 gr. di glucosio

  • 200 gr. di acqua

Procedimento:

Prendete solo la parte bianca del porro, dividetelo in due con l’ausilio di un coltello, pulitelo bene e tagliatelo a listarelle. Prendete un pentolino, versate il glucosio e l’acqua, unitegli il porro. Portate in ebollizione il tutto, con l’aiuto di un colino scolate, stendete i porri su carta da forno e lasciate raffreddare.

Per il cestino di pane:

Prendete del pane raffermo e con l’aiuto di un affettatrice tagliate delle fette spesse mezzo centimetro, ponete a croce le fatte di pane in uno stampino di alluminio ponete in forno a 180 gradi per 5 minuti .

Non resta che impiattare facendo un fondo con la crema, adagiando un cestino e inserendo all’interno del ragù. Un po’ di prezzemolo in cima ed è pronto da servire.

Buon Appetito!

Angelo Borghese

chef

 

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