PIATTI d’AUTORE. Fusillotti Rummo al ragù di polpo, polvere di pane saporito e crema di acciughe

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Fusillotto RE MAURIIngredienti per 4 persone:
fusillotti Rummo
Per la cottura del polpo:
1 n polpo verace
2 n spicchi d’aglio
1 n carota
1 n porro
1 n costola di sedano
2 n fogli di alloro
2 n chiodi di garofano
1 cucchiaio grani di pepe nero
Per il ragù:
1 nr polpo piccolo di 500-600gr
3 nr spicchio di aglio
1 nr scalogno tritato
1/2 mezzo peperoncino piccante
3/4 gambi di prezzemolo e basilico
5 pomodorini datterini
q.b. acqua di cottura del polpo
poco concentrato e pomodoro passato
acqua dei frutti di mare
santoreggia
Salsa acciughe:
gr20 aceto bianco
gr200 acciughe sotto olio
gr200 acqua minerale
gr50 succo di limone
gr360 olio di extra vergine di oliva
Frullare il tutto al bicchiere e tenere in linea nel biberon.
Per la cottura del polpo:
– far bollire tutti ingredienti e aggiungere il polpo
– cucinarlo per 30/40 minuti finche è cotto
– far raffreddare nella sua acqua
– questa acqua serve per insaporire il ragù.
Il polpo servirà come guarnizione sul Fusillotto Rummo
Per la decorazione:
– peperoncino fritto, rametto di maggiorana e prezzemolo tritato
– q.b. pane casereccio.

Per la preparazione del pane saporito
– tagliare il pane a cubetti e seccare in forno con acciughe,timo e maggiorana
– frullare non troppo fine
– tostare in una padella con olio d’oliva
Per la preparazione del ragù:
Passare il polpo al tritacarne, in un rondo imbiondire l’aglio in camicia insieme al resto degli ingredienti, togliere e mettere il polpo rosolare dapprima a fuco vivace e poi moderatamente aggiungendo acqua di cottura del polpo, acqua dei frutti di mare e poco pomodoro.
Portare a cottura morbido e cremoso.
Preparazione del piatto:
Cuocere la pasta al dente e mantecare nella salsa, mettere per insaporire della santoreggia tritata, impiattare mettendo a mo di spuntoni la crema di acciughe.
Rosolare ben croccante i tentacoli del polpo bollito e completare il piatto con il peperoncino fritto, pane saporito e prezzemolo.

Chef Lorenzo Cuomo

Ristorante Re Maurì

Strada Statale 18

84019 Vietri Sul Mare SA
089 763 3687

www.remauri.it

 

 

***Prosegue la stagione dei riconoscimenti per il Re Maurì, il ristorante gourmet del Gruppo Marinelli, che insieme al Lloyd’s Baia Hotel si affaccia sul golfo di Salerno accogliendo i turisti della stupenda Costa d’Amalfi.
Dopo gli eccezionali punteggi di TripAdvisor arriva la segnalazione nella Guida dell’Espresso “I Ristoranti d’Italia” 2016, che recensisce i migliori locali e le migliori cucine della tradizione enogastronomica del nostro Paese. Un altro risultato importante, dunque, per il Re Maurì considerando anche che non ha ancora compiuto il secondo anno di attività. Segno che la qualità espressa e la continuità sono state convincenti e apprezzate.
Intanto, così come altri colleghi stellati italiani, anche il giovane e talentuoso chef di Re Maurì, Lorenzo Cuomo, ha voluto offrire il proprio contributo alla campagna #saverummo per sostenere l’antico e prestigioso marchio sannita. E la sua ricetta “Fusillotti Rummo al ragù di polpo, polvere di pane saporito e crema di acciughe”, è stata già selezionata tra le migliori del web.

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