Meglio se integrale. Le innovazioni della pasta su una tavola sempre più salutista

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Aidepi stima, per la prima volta, il ruolo giocato dall’innovazione nel settore della pasta. In questi ultimi anni le aziende stanno investendo in media il 10% del proprio fatturato (circa 500 milioni) in ricerca e sviluppo per rendere gli impianti sempre più moderni, sicuri e sostenibili.

Una risposta in linea con le richieste di 1 consumatore su 2 (fonte IRI/Aidepi), che chiede più innovazione, soprattutto sugli ingredienti.

E già oggi il 57% orienta le proprie scelte tenendo in considerazione prodotti nuovi o già esistenti ma con gusti rinnovati. Nell’ultimo anno +12% dei consumi di paste speciali (bio, senza glutine, integrale, kamut, farro, con spezie e legumi, etc), con punte del +18% nel caso della pasta integrale.

La pasta che verrà… si vede già oggi. Se un alimento tipico della tradizione, consumato da tutti gli italiani o quasi (99%), in media circa 5 volte a settimana, riesce a mantenersi protagonista della spesa degli italiani, è anche per la sua capacità di interpretare tendenze, cambiamenti degli stili di vita, nuove frontiere del gusto e della nutrizione.

Secondo una stima di AIDEPI (Associazione Industrie del Dolce e della Pasta Italiane), i pastai italiani investono in innovazione, ricerca e sviluppo circa 500 milioni di euro l’anno, il 10% del fatturato del settore, per migliorare la qualità, guardando alla pasta del futuro.

Su questo punto le aspettative del consumatore sono infatti alte: secondo un’indagine IRI, 1 italiano su 2 (48%) si dice interessato a nuovi ingredienti, nuovi prodotti e nuovi tipi di pasta.

Tecnologia e meccanizzazione, una sfida da 7000 kg di pasta all’ora
Partiamo da un dato di fatto: il mondo ha sempre più voglia di pasta, specie se italiana. Oggi ne produciamo 3,4 milioni di tonnellate (+43% rispetto a 50 anni fa) e ne esportiamo oltre la metà, circa 2 milioni di tonnellate.

Per rispondere alla domanda globale mantenendo l’eccellenza del prodotto tipica della pasta Made in Italy, sono stati realizzati impianti sempre più moderni e sofisticati, che possono impastare e trafilare fino a 7mila kg/ora di pasta, e processi di essiccazione sempre più sofisticati e personalizzati per ogni formato (un rigatone si comporta in modo diverso da uno spaghetto).

E’ un’innovazione di processo che non si “vede” nel piatto ma porta risultati visibili e misurabili: migliore efficienza, risparmio energetico, sostenibilità, sistemi di stoccaggio e operazioni di decorticazione e macinazione meccanizzati, analisi in tempo reale, dal chicco alla semola, al formato dei fenomeni chimico-fisici ed enzimatici della materia prima nel suo percorso per diventare pasta, sistemi di controllo qualitativo-batteriologico e di sicurezza alimentare 24 ore su 24. Tutto questo per garantire al consumatore sicurezza e qualità del prodotto finale sempre più elevate.

Nuove paste, senza glutine, proteica, con verdure e spezie: quanto ne sanno gli italiani?
L’indagine IRI indaga l’evoluzione percepita e attesa in fatto di alimentazione e benessere. Alla domanda “Ritiene che negli ultimi anni ci siano stati dei cambiamenti negli ingredienti e consistenza della pasta”, il 48% risponde con la maggior presenza di pasta senza glutine. Mentre, il percepito spontaneo dell’esistenza sul mercato di pasta a base di farine proteiche (es. ceci e legumi) appartiene a 2 italiani su 10.

Lo stesso risultato si ha in relazione alla pasta tradizionale arricchita con verdure, come spinaci, carote e zucca (21%).

Ma interrogati con domanda diretta sulla presenza di proteine vegetali nella pasta di grano duro normale, rispondono affermativamente circa 6 italiani su 10. Internet è il canale principale per chi è alla ricerca di novità e informazioni sulla pasta e i più informati sono i Millennials (il 33% del campione).

L’innovazione della pasta per gli italiani? Una differenza per fasce di età
Ma cosa ci si aspetta dalle aziende produttrici di pasta in termini di innovazione sugli ingredienti? Gli over 50 non hanno dubbi: più grano italiano (66%) e semole integrali (56%).

Mentre si discostano i Millennials e la Generazione Z: per i più giovani, l’asticella dell’innovazione e della curiosità sale ulteriormente, manifestando desiderio di curiosità e sperimentazione per le paste “speciali” con farina di legumi (33%), in cui, da semplice aggiunta, i legumi diventano protagonisti assoluti dell’impasto, dando vita ad un prodotto che della pasta ha la forma, il packaging e il produttore, ma con una composizione nutrizionale e un gusto diversi.

A seguire la pasta di mais e riso (24%) e le paste con farine proteiche (22%).

Per 1 italiano su 2, la pasta integrale è il ponte tra presente e futuro
Innovazione fa rima con “più pasta con semole integrali” per 1 italiano su 2 (48%), soprattutto perché fa bene oltre che per via del gusto, diverso, e gradito.

Nell’ultimo anno questo segmento ha mostrato, infatti, assieme alla pasta di kamut e a quella di farro, tassi di crescita vicini al 20%, ma nei volumi è ancora marginale rispetto alla pasta di semola tradizionale, che rappresenta circa il 90% del mercato (dati IRI).

L’esigenza salutista conquista anche il palato
La crescita dell’integrale (+18%) racconta, oltre all’esigenza salutista di integrare più fibre nell’alimentazione, anche una vera e propria evoluzione del gusto, dove il sapore è diventato appagante, da esaltare con ricette gustose e ricche di sapore su cui gli chef hanno trovato un nuovo terreno di sfida.

Impianti di macinazione sempre più sofisticati forniscono una materia prima che rende più dominante il sapore di grano, esaltando le note più marcate e tostate del cereale integrale. Mentre la pasta multicereale o quella con semole speciali gioca sui contrasti di sapore di impasti alternativi (segale, Kamut o farro, per esempio).

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