Marinate, salamoie ed oli aromatizzati. Tutto quello che avreste voluto sapere e non avete mai osato chiedere ad uno chef!

0
153

MARINATURE ARMANDO CAPOCHIANIMARINATE, SALAMOIE & OLI AROMATIZZATI
Le marinate:
In cucina vengono spesso trascurate, o comunque i cuochi normalmente non perdono tempo a spiegare questi importanti procedimenti io come al solito vado controcorrente e mi soffermo a spiegare queste due tecniche importanti.
Le marinate, sono liquidi composti con vini diversi, con l’aggiunta di condimenti vari, olio, aceto, erbe aromatiche, spezie, nei quali si fanno macerare carni o pesci allo scopo di intenerire le fibre, cedere alla carne o al pesce gli aromi, assicurare la conservazione dei prodotti per un determinato periodo di tempo e farne risaltare maggiormente le doti.

Esistono fondamentalmente tre tipi di marinata:

MARINATE RAPIDE
Si preparano normalmente per pesci o piccoli pezzi di carne che si ottengono amalgamando succo di limone, spezie, erbe aromatiche, olio, aglio schiacciato ect. Normalmente si lasciano riposare nella marinata per 15 o 30 minuti. Con questa procedura possiamo preparare svariati tipi di carpaccio sia di pesce che di carne.

MARINATE CRUDE
Di norma vengono preparate per carni da macello e selvaggina, si ottengono unendo in un recipiente una mirepoix di verdure (dadolata) del vino bianco o rosso, a piacere e a seconda del tipo di carne, di solito si usa vino rosso per carni rosse e vino bianco per carni bianche.

Aceto, foglie d’alloro, grani di pepe, qualche spicchio d’aglio, (se si marina della selvaggina si possono aggiungere delle bacche di ginepro). Si pone la carne nella marinata e si lascia riposare per alcuni giorni al fresco con sopra un peso, in modo che sia sempre coperta dal liquido. Questa tecnica viene utilizzata per preparare un ottimo brasato.

MARINATE COTTE
Per quanto riguarda le marinate cotte, gli ingredienti sono gli stessi delle marinate crude ma prima di inserirvi la carne si porta a ebollizione il liquido della marinatura e si fa raffreddare fino a 50°, poi si aggiunge la carne lasciandola nella marinata per alcuni giorni al fresco sempre sormontandola con un peso e girandola spesso.

LE SALAMOIE:
Le salamoie sono un metodo di conservazione e sono composte da una soluzione di sale marino (cloruro di sodio) e di salnitro (nitrato di potassio). A questi ingredienti, vengono aggiunti un insieme di erbe aromatiche e spezie.

In questo composto di sali sono aggiunte le carni per un determinato periodo allo scopo di salarle o salmistrarle. Le carni più usate sono quelle di maiale e quelle di manzo. Per le prime si usano soprattutto le cosce dalle quali si ricavano i prosciutti, i capocolli e le spallette etc. Per le seconde la punta di culaccio, la punta di petto disossata e le lingue.
Comunque per questo genere di salatura sono usate più le carni di maiale che quelle di manzo, anche se da noi in Trentino facciamo decisamente un eccezione, poiché, per quanto riguarda la produzione della famosa CARNE SALADA TRENTINA, preparata appunto tramite salamoia credo che poche regioni riescano a raggiungere una produzione così cospicua.
La salagione delle carni di maiale viene fatta per lo più nei grandi salumifici con mezzi industriali, la carne di manzo in modo particolare la carne salada e la lingua può essere eseguita benissimo anche in cucina.

Esistono due tipi di salatura:
A SECCO E LIQUIDA
Salatura a secco
La salatura a secco, si prepara per 10 kg di carne con kg 0,250 di sale e 2,5 g di nitrato di potassio, a piacere si può aggiungere 1/2 bicchiere di vino bianco e uno spicchio d’aglio pelato e tagliato a fettine sottili, le spezie a piacere come chiodi di garofano, foglie d’ alloro e il pepe 1 g ogni kg di carne
Salatura liquida
La salatura liquida si prepara con 10 l. di acqua, 4 kg di sale, 2 g di nitrato di potassio, 40 g di pepe frantumato, n°5 chiodi di garofano, 4 foglie d’alloro, un ramoscello di timo, un ramoscello di salvia, 20 g di ginepro.

LE MARINATURE NEL SOTTOVUOTO
In linea generale è possibile dire che con l’utilizzo del sottovuoto, del forno trivalente, dell’abbattitore, abbinati alle ultime tecnologie che si sono sviluppate da pochi anni a questa parte, si possono personalizzare molti prodotti che altrimenti non potremmo realizzare e che dovremmo quindi acquistare quelli industriali che ci offre il mercato.
Diminuzione dei tempi
Mettendo a marinare sottovuoto abbrevio di molto i tempi in quanto il prodotto è sottoposto ad una pressione pari a 50/55 kg per cm2, la quale permette una penetrazione più veloce della marinatura esercitando una sorta di continuo massaggio.
Diminuzione degli sprechi
Mettendo la marinatura nel sacchetto col prodotto, ne basta una quantità molto piccola rispetto a quella che ci andrebbe per immergerlo o ricoprirlo totalmente, per questo motivo c’è un notevole risparmio di materia prima.
Maggiore omogeneità
Soprattutto nel caso di quella a secco, il prodotto riceve allo stesso modo la marinatura indipendentemente dalle sue dimensioni, al contrario che col metodo tradizionale dove tende a penetrare, e quindi ad asciugare, prima le parti più sottili. ( es. coda del salmone).

MARINATURE ASCIUTTE
Si preparano miscelando tutti gli ingredienti a secco, le eventuali spezie è meglio se sono macinate al momento, in quanto conferiscono un gusto nettamente migliore. Le erbe utilizzate devono essere fresche e preventivamente trattate con vapore per eliminare possibili problemi di contaminazione batterica.
Il loro utilizzo è particolarmente indicato per tutte quelle preparazioni che non subiscono trattamenti termici come i salumi stagionati, gli insaccati ed anche per preparare salumi di pesce. Possono essere utilizzate anche per alcune preparazioni che poi vengono cotte.
Per marinare a secco si procede passando il pezzo all’interno della marinata ed eliminando successivamente quella in eccesso, in quanto la quantità che rimane attaccata al prodotto è quella che serve, una quantità eccessiva comporterebbe un’asciugatura eccessiva del prodotto ed una salatura eccessiva.

MARINATA LIQUIDA
Durata del prodotto dopo cotto 3 settimane 1lt d’acqua variabile da 20 a 60 gr di sale bilanciato
SALE BILANCIATI
• per verdure: 100 gr di sale 70 gr di zucchero
• sale per carni rosse: 250 gr sale 100 gr zucchero
• sale per carni bianche: 300 gr di sale 150 gr zucchero
• sale per pesce: 65 gr sale gr zucchero

MARINATURE A SECCO
Base neutra per carni rosse:
• 62,5 gr sale marino
• 37,5gr zucchero semolato
Si utilizzano 9 gr per kg di prodotto.
Base neutra per pesce:
• 65 gr sale marino iodato
• 35,5 gr zucchero semolato
Si utilizzano 9 gr per kg di pesce di mare e 12 gr per kg per pesci d’acqua dolce.
Base neutra per verdure:
• 100 gr di sale 70 gr di zucchero
Si utilizzano 20 gr per kg di verdure
Base neutra per carni bianche:
• 65 gr di sale 35,5, gr zucchero
Si utilizzano 8 gr per kg di prodotto
A queste miscele vanno aggiunte erbe e spezie in base all’aromatizzazione che si vuol dare al prodotto.

GLI OLI AROMATIZZATI

OLIO ALLE ERBE:
• Vaporizzare a 100°C le erbe già lavate, per 2-¬‐3 minuti.
• Pesare dai 3 ai 5 gr per ogni litro di olio extra vergine d’oliva.
• Confezionare sottovuoto inserendo le erbe ancora calde nel sacchetto e l’olio a temperatura ambiente.
• Maturare in forno a 45 °C per 30 minuti.
• Raffreddare in acqua e ghiaccio e lasciar riposare almeno 12 ore prima di utilizzare.
• Conservare per un massimo di 3 mesi.

OLIO ALLE SPEZIE:
• Vaporizzare a 100°C le spezie per 2-¬3 minuti (es.: pepe rosa, pepe verde, liquirizia, cannella, ginepro, peperoncino ecc) pesare dai 5 ai 10 gr per ogni litro di olio extra vergine.
• Confezionare sottovuoto inserendo le erbe ancora calde nel sacchetto e l’olio a temperatura ambiente.
• Maturare in forno a 45 °C per 30 minuti.
• Raffreddare in acqua e ghiaccio e lasciar riposare almeno 12 ore prima di utilizzare.
• Conservare per un massimo di 3 mesi.

Armando Capochiani

Executive chef

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here