Marco Ghioldi, lombardo adottato da anni dal Canton Ticino, arriva all’Hotel Splendide Royal di Lugano al culmine di una lunga collaborazione all’interno di Roberto Naldi Collection: dal 2008 Executive Chef del ristorante Oasis del Grand Hotel Eden di Lugano, nel 2010 ha prestato servizio anche presso il rinomato ristorante Mirabelle dell’Hotel Splendide Royal di Roma.
La sua cucina è moderna e innovativa, ma fondata sulla tradizione gastronomica della regione dei laghi, fra Lombardia e Canton Ticino, rivisitata alla luce delle attuali tendenze. Marco Ghioldi sarà uno dei protagonisti della prestigiosa kermesse gastronomica ‘S.Pellegrino Sapori Ticino’, evento che da sei anni consacra quella ticinese quale cucina d’eccellenza.
> La cucina per Marco Ghioldi
Ghioldi, combinazione felice di rigore svizzero e di estro italiano con qualche sprazzo di esotismo mediterraneo, predilige la cucina italiana ma utilizza ingredienti locali ticinesi senza trascurare l’influenza dei sapori e delle spezie di paesi vicini. Regala così al palato sapori diversi ed inusuali, distanti dalle diffuse omologazioni.
Sua convinzione è che la bontà del piatto dipenda al 99% dalla qualità delle materie prime, per le quali si rivolge prevalentemente a fornitori in Canton Ticino e in Italia, e per qualcosa anche alla Francia (l’agnello presalé) o alla Spagna (il maialino Patanegra).
Altra sua linea guida è la semplicità, finalizzata ad ottenere sapori e cotture equilibrati. Fra i suoi must: cucinare senza fretta; le cotture lente o sotto vuoto al fine di preservare le proprietà nutrizionali e le vitamine degli ingredienti, i sapori e i profumi; una presentazione curata e raffinata.
Passione, genuinità e semplicità possono riassumere la sua cucina, e non a caso parlando di sé cita la mamma e la nonna con le quali ha imparato a cucinare da bambino, e cita come piatto della sua infanzia la pasta fatta in casa con il ragù o il sugo degli involtini di carne, che lui ripropone in Svizzera incontrando il favore della clientela.
> I suoi piatti
La carta cambia ad ogni stagione e quella primaverile sarà la prima firmata da lui. +Fra le proposte, un tributo alla primavera vestita di raffinatezza: Fiore di zucchina ripieno di ricotta, pollo e brunoise di verdura, tartufo nero e crema allo champagne, cotto al vapore su un letto di spinacini novelli, pomodorini e olive taggiasche.
I crudi di pesce sono fra le sue scelte preferite e in questa carta li interpreta così: Trittico di pesce crudo marinato il olio evo pugliese e frutto della passione.
Non manca uno dei suoi cavalli di battaglia: il Maialino a lenta cottura con contorno di perle di patate allo zafferano e tortino di zucca.
Qualche anticipazione sulle carte delle stagioni successive: Ghioldi predilige i primi piatti e il pesce e crostacei. Fra le sue proposte estive spiccano infatti piatti come: Tagliolini con scampi, pomodorini freschi, lime e basilico, oppure Spaghetti alla chitarra con alici fresche, uvetta e pinoli mantecati con olio a crudo e spolverati di mollica, oppure Lasagnette verdi fatte in casa con salmone affumicato e indivia belga. Particolarissimi i Gamberoni con zenzero, marinati nel lemongrass.
Fra i piatti autunnali e invernali: Risotto foie gras e purea di pera; Petto d’anatra caramellato al miele di robinia e la sua coscia cotta nel suo grasso (la carne diventa tenerissima, con un delicato fondo di agrumi); Carré d’agnello presalé cotto in forno nel suo jus a bassa temperatura con panatura di pistacchi e noci frullati, aromatizzato con una brunoise al tartufo.
Le verdure sono valorizzate e rese gustose da accostamenti forti: Ghioldi ama molto il radicchio brasato, presentato con crema di pomodori secchi e olive taggiasche, lardellato con lardo di Colonnata; oppure un Gratin di mele cosparse con un mix di grana e pecorino, aromattizate con cerfoglio, aneto, prezzemolo, timo e maggiorana.
> L’Hotel Splendide Royal di Lugano e il Ristorante La Veranda
L’Hotel Splendide Royal è il più rinomato della città di Lugano, luogo d’elezione di personaggi illustri, posto in posizione privilegiata sul lago con un panorama magnifico che lo rende unico.
Al ristorante “La Veranda”, incluso in prestigiose guide gastronomiche tra cui Gault Millau Svizzera e Les Grandes Tables de Suisse, il servizio è curato e impeccabile. Ricca la cantina che comprende circa trecento etichette di vari e selezionati paesi. I coperti sono 55 in sala e 30 sulla splendida terrazza nella bella stagione.
