Le tradizioni natalizie irpine: dalla menesta ‘mmaritata alla scarola ripiena. Un menù di carattere

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SAN MICHELE DI PRATOLA SERRA (AV). Quelli che di seguito vi presentiamo sono piatti tipici non solo della cucina tradizionale natalizia di S. Michele ma di larga parte dell’Irpinia, quella definita “Alta”, e che si estende fin verso il territorio Beneventano.

Su una tavola che si rispetti non posso mancare la “Menesta ‘mmaretata”, la “Pizza di Granone”, le “Tomacelle”, l’”Accio e Baccalà”, la “Scarola Ripiena” ed il “Cappone Ripieno”.

minestra_maritataMenesta ‘mmaretata

La storia ci dice che questo squisito connubio tra carne bollita e verdure trova i suoi natali nella “Olla Podrida”, piatto spagnolo preparato con gli stessi ingredienti ed importato durante la loro dominazione.

La Menesta ‘mmaretata dell’Irpinia è una rivisitazione di quella Napoletana e presenta l’aggiunta di un semplice ma fondamentale elemento, la pizza di granone.

Come è risaputo, questa ricca Minestra Natalizia si chiama ‘mmaretata (maritata) perché cotta in un calorico brodo di carne fatto con i tipici ingredienti di questo periodo che è quello della macellazione del maiale.

Ingredienti:

Per il brodo

1 osso di prosciutto

Guanciale e orecchio di maiale freschi

Cotiche di maiale

Piede e muso di maiale

Per la Minestra

Scarola

Borragine

Verza

Cicoria

Procedimento:

Si scaldano le verdure e si tengono da parte. Si prepara un brodo con tutte le parti del maiale e lo si lascia bollire per circa due ore. A questo punto si tolgono dal brodo i pezzi di carne e si schiuma il grasso dalla superficie del brodo. In questo brodo si fanno insaporire le verdure scaldate per circa mezz’ora. La carne, tagliata a pezzettini e privata di eventuali ossa, viene mescolata alla minestra. Il piatto, però, si perfeziona con l’aggiunta di una “povera” focaccia, la pizza di granone.

Pizza di granone

Questa focaccia e fatta con due semplici ingredienti: farina di granturco e acqua bollente con un pizzico di sale. La farina viene mescolata con l’acqua (ovviamente non con le mani!) in una casseruola. Il composto deve risultare consistente ma non duro. Si forma un panetto che deve poi essere schiacciato a forma di focaccia.

La cottura ideale dovrebbe avvenire, come usavano i  nostri nonni, nel forno a legna oppure accanto alla brace del caminetto. Oggi, per comodità, la si cuoce in forno oppure, per un’ottima variante, in una padella antiaderente con un filo d’olio che ne rende croccanti le superfici. La pizza di granone viene a questo punto sbriciolata nella Menesta ‘Mmaretata. Ottimo è anche il connubio con carne di maiale, peperoni sott’aceto e patate.

Tomacelle

Le tomacelle sono dei fagottini di fegato di maiale. Il composto, preparato con il fegato ed altri ingredienti, viene insaccato nella rete, una membrana bianca, appartenente alle frattaglie del maiale, percorsa da fibre che le danno appunto l’aspetto di rete. La rete viene usata in cucina per avvolgere alimenti prima della cottura, perché durante quest’ultima il suo grasso si scioglie ed imbeve il cibo intenerendolo.

Ingredienti:

Fegato di maiale

Uova

Pinoli

Formaggio grattugiato

Pangrattato

Sale

Rete per insaccare

Una volta macinato il fegato si aggiungono uova, pinoli, formaggio grattugiato, pangrattato e sale.

Il composto deve essere abbastanza consistente. Aiutandosi con un cucchiaio si inseriscono due cucchiaiate di fegato nella rete e si chiude il tutto. I fagottini vengono poi fritti in olio bollente. Si possono mangiare da soli oppure si usano per insaporire il sugo di pomodoro.

Accio e Baccalà

Questo è il tipico piatto della Vigilia di Natale. Gli ingredienti fondamentali sono l’Accio (ovvero le foglie del Sedano) ed il Baccalà.

Ingredienti:

Foglie di Sedano

Aglio

Gherigli di noci

Pochi pomodori pelati

Baccalà

In una padella capiente si fa soffriggere l’aglio con poco olio. Si aggiungono i gherigli di noce e si fanno tostare per qualche minuto. Si unisce, a questo punto, il pomodoro ed il baccalà e si lascia cuocere per circa 15 minuti.

Trascorso questo tempo, il baccalà viene messo da parte e nel sughetto si fanno cuocere le foglie di sedano aggiungendo un po’ d’acqua all’occorrenza. Molta attenzione deve essere fatta per l’aggiunta di sale, considerata la sapidità del baccalà. Il piatto si porta in tavola aggiungendo all’accio, sul piatto di portata, i pezzetti di baccalà.

SCAROLAScarola ripiena

Questo è un piatto unico che si mangia anche il Venerdì Santo per l’assenza di carne e la semplicità degli ingredienti.

Si prepara con:

Scarola

Pinoli

Capperi

Parmigiano

Pane raffermo tritato

Pangrattato

Gherigli di noce

Pezzettini di formaggio

Poco pomodoro

Si scalda la scarola lasciandola intera e facendo attenzione a non farla rompere. Si prepara un impasto con tutti gli ingredienti e si inseriscono alcuni cucchiai nella scarola aperta. La scarola ripiena si mette in forno ben caldo con aglio, olio e poco pomodoro per circa un’ora.

CAPPONECappone ripieno

Ed ecco il piatto forte! Raccontano gli anziani che questo era il piatto più agognato, quello che si desiderava per tutto l’anno, per la sua bontà e per il senso di festa e “ricchezza” che intrinsecamente annunciava.

L’ingrediente principale è il cappone ma spesso questo veniva sostituito con il più economico pollo.

Ingredienti:

Cappone (o pollo)

Per la farcia:

Uova

Scamorza

Pangrattato

Pane raffermo (bagnato nel latte)

Salsiccia sbollentata

Prezzemolo

Per il brodo:

Carote

Cipolla

Sedano

Il cappone viene aperto con moderazione, onde evitare poi difficoltà nella chiusura successiva. Si farcisce con tutti gli ingredienti amalgamati tra di loro e si immerge in un pentolone colmo d’acqua con cipolla, carote e sedano. Il cappone deve bollire per almeno un’ora e successivamente, tolto dall’acqua e posto al forno, dovrà cuocere per un’altra ora e mezza. La tradizione vuole che nel brodo si cuociano i tortellini. Il cappone, una volta rosolato, viene servito a fette con il suo sughetto.

Buon Natale e buon appetito!

Gabriella Petruzziello

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