LASAGNA. Un piatto simbolo dalla lunga storia, tra letteratura e tradizione

0
519

Una lunga storia, quella della lasagna, che si intreccia tra le tipicità e le tradizioni culinarie di tutta Italia. Difficile stabilirne una precisa collocazione temporale: di certo rappresenta uno dei piatti più antichi della nostra cultura pastaria.

ORAZIO, LE LAGANE E IL PASTICCIO DI APICIO
Già in epoca etrusco-romana (I secolo a.C.) si consumava un formato di pasta chiamato lagana, una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina di grano, che veniva cotto al forno o direttamente sul fuoco.

Nelle Satire, il poeta latino Orazio parla di una pietanza a base di porri, ceci e lagane che pare fosse la sua cena abituale, preparata per lui da tre servi che lo attendevano al ritorno dalla sua passeggiata al Foro. Che le lagane fossero alla base della cucina degli Antichi Romani è accertato. Ne parla anche Apicio nel De re Coquinaria, anche se, va detto, le “laganae” avevano ben poco in comune con la lasagna attuale: più che altro si trattava semplicemente di un pasticcio di pasta e carne mischiate alla rinfusa.

LE LASAGNE NELLA POESIA E NELLA TRADIZIONE POPOLARE
Nel Medioevo, queste “lasagne” erano talmente diffuse che a Firenze nasce una “Arte dei cuochi e dei lasagnari” mentre nella Repubblica Genovese lavorava un certo “Gualtiero lasagnarus”.

Il Liber de Coquina definisce “Lasagna” una sfoglia di pasta larga tre dita, da bollire, disporre a strati e condire con abbondante formaggio e spezie.
E numerosi i poeti che le citarono nei loro lavori: in Umbria, Jacopone da Todi, riferendosi a chi si lascia ingannare dalle apparenze, traccia un parallelismo tra azioni umane e lasagne: “Chi guarda a maggioranza spesse volte s’inganna, granel di pepe vince per virtù lasagna”. In Toscana, Cecco Angiolieri: “Chi de l’altrui farina fa lasagne, il su’ castello non ha ne’ muro ne’ fosso”. Mentre Fra’ Salimbene da Parma così descriveva un monaco: “Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”.

IL RE LASAGNA, IL GHIOTTONE ERRANTE E LA SECOLARE PARTITA TRA EMILIA ROMAGNA E CAMPANIA
Chi ha inventato le lasagne moderne? La sfida dei campanili tra Bologna e Napoli è vecchia di secoli. Diverse sono le testimonianze scritte della tradizione napoletana dagli Angiò in poi: nel Trecento, il Liber de Coquinaci raccontadi lasagne lessate e poi condite, strato dopo strato, con formaggio e spezie.

Tre secoli dopo, Giovanni Battista Crisci presenta le “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”, prima ricetta in cui le lasagne vengono farcite con un latticino a pasta filata e quindi passate al forno.

Al 1881 risale la prima ricetta documentata delle lasagne al pomodoro ne “La vera cucina napolitana” di Francesco Palma. Alle testimonianze scritte si aggiunge la tradizione popolare, che aveva ribattezzato Ferdinando II “Re lasagna” per la sua smodata passione per questo piatto.

Di certo, è dopo l’Unità d’Italia, che verrà poi codificata da alcuni ristoratori bolognesi all’inizio del ‘900. Prima della definitiva affermazione su scala nazionale grazie a Paolo Monelli e al suo Ghiottone errante (1935).

LE DECLINAZIONI REGIONALI
Dopo l’Unità d’Italia la pasta al forno diventa un fenomeno nazionale, “riversandosi” lungo la penisola con le sue diverse declinazioni. Oggi le lasagne al forno sono una preparazione tipica di molte regioni, nelle quali naturalmente varia, oltre al formato, anche il ripieno legato ai prodotti e agli usi locali.

Nelle zone di montagna, ad esempio, spesso il ragù viene sostituito dai funghi, in Liguria dal pesto e in Veneto dal radicchio rosso di Treviso. Sulle Dolomiti, nella Valle del Biois, la vigilia di Natale si portano in tavola le lasagne da fornèl, cotte al forno con le mele.

In Umbria e nelle Marche esiste una particolare versione, i vincisgrassi, in cui il ragù è arricchito con rigaglie di pollo o carne di maiale; nelle zone appenniniche il ragù è sostituito da un ripieno di funghi porcini, tartufo e pecorino.

In Sicilia c’è, poi, la versione “alla Norma”, con melanzane grattugiate. In Basilicata si preparano con acqua e farina e il ripieno è a base di ricotta salata, mozzarella capocollo e minuscole polpettine di carne.

Infine, oggi ogni “mamma italiana” che si dedichi alla preparazione delle lasagne apporta le sue personalissime modifiche, aumentando quindi in modo incredibile il numero di possibili varianti.

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here