CHIAVARI (GE). Per merenda, per accompagnare un pranzo o solo un bicchiere di vino, a Genova e più in generale in tutta la Liguria, la focaccia non manca in nessuna famiglia.
Abbiamo ricevuto la ricetta dalla signora Anna Rita che ne ha preparata una con una profumatissima salvia, ma sono tante le varianti che possono essere scelte.
Ecco gli ingredienti
400 grammi di farina bianca di grano tenero tipo 00, acqua, olio extravergine di oliva, 1 pezzetto di lievito di birra, 2 cucchiaini di sale, cipolle o salvia o rosmarino in base ai propri gusti.
Procedimento
Tutti gli ingredienti vanno lavorati assieme (prima la farina con acqua, lievito e sale), dopo che il pezzetto di lievito di birra è stato sciolto in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero (operazione che favorisce la lievitazione). L’impasto va lavorato anche nella teglia, massaggiandolo si otterranno i caratteristici fossetti, poi va lasciato per 2 o 3 ore in media a lievitare (anche se la temperatura incide molto sul tempo). Infornare in forno preriscaldato a 220° per 10 minuti/15 minuti.
La focaccia alla genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure, e la tradizione della sua antica preparazione è cosi radicata nei genovesi, che ha fatto diventare la focaccia alla genovese un presidio Slow Food. Quest’ultima deve essere alta mediamente due centimetri, croccante, morbida e friabile, mai gommosa, lucida d’olio (meglio se extravergine che ne amplifica lo spettro aromatico); alcuni, prima d’infornarla, usano bagnarla con una leggera spruzzata di vino bianco. Secondo il presidio Slow Food l’intero ciclo di lavorazione della focaccia alla genovese non dovrebbe essere inferiore alle otto ore, con una lievitazione quindi molto lunga.
CONSIGLI E NOTE: Quando infornerete la focaccia, fate attenzione quindi a tenere aperto il meno possibile lo sportello del forno per evitare inutili dispersioni di calore. Un modo tutto genovese di mangiare la focaccia, e che spesso fa inorridire i non genovesi, è quella di inzupparla nel caffèlatte…
