La festa della Madonna delle Galline. Tra i protagonisti della tavola…il tortano

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TORTANOL’ottava di Pasqua si celebra a Pagani, in provincia di Salerno, un vero e proprio rito collettivo: la festa della “Madonna delle Galline”.

Per tre giorni, dal venerdì, quando si aprono al culto le porte del Santuario intitolato alla Vergine del Carmelo, e fino alla domenica sera, quando la statua di Maria, portata in processione per l’intera giornata, rientra in Chiesa, la città cambia volto e si immerge completamente nel più antico folklore: preghiere, toselli (altarini allestiti nei cortili o per strada), tammurriate, danze e … buona tavola.

Pietanze semplici, frutto della terra e della fatica dell’uomo, che non possono mancare a casa di un vero “paganese”, che , se può, cerca di assicurare che, nella domenica di festa, almeno un ospite sieda alla propria tavola.

Tre sono gli elementi irrinunciabili: il tortano (da accompagnare con una buona soppressata), i tagliolini al ragù e – soprattutto – i carciofi, arrostiti sui carboni per giorni e giorni prima dell’avvio ufficiale dei festeggiamenti, tanto da impregnare letteralmente il centro storico di un caratteristico profumo che, da solo, dà il senso della gioia che sta per esplodere.

Cominciamo dalla ricetta del tortano, seguiranno nei prossimi giorni i tagliolini e i carciofi…

IL TORTANO
Ingredienti:

– 500 gr. di farina

– 3 dl. acqua tiepida

– 25 gr. di lievito di birra

– 150 gr. di strutto

– 50 gr. di formaggio parmigiano

– 6 uova

– sale e pepe

Versare in una ciotola il lievito con poca acqua tiepida ed un pizzico di sale. Unire tanta farina quanta ne occorrerà per ottenere un panetto ben lavorato e morbido che sarà messo a lievitare, coperto, per trenta minuti, fino a quando non sarà aumentato di volume.

Stendere il panetto sulla spianatoia, unire la farina, lo strutto e lavorare, aggiungendo acqua tiepida. Stenderla, spargervi due uova sode tagliate, i cigoli ottenuti dalla spremuta dei residui di lardo fatti sciogliere sulla fiamma per ottenere lo strutto, parmigiano grattugiato e pepe.

Arrotolare l’impasto e chiuderlo a ciambella. Porre in uno stampo con foro centrale e farlo lievitare di nuovo. Decorarlo con pasta di pane e cuocerlo in forno ben caldo per quaranta minuti.

Michela Giordano

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