La zuppa è una pietanza rustica destinata anticamente ai pranzi della servitù, preparata con ingredienti facili da trovare.
Dalla derivazione della parola che è “suppa”, e cioè fatta di pane inzuppato, si capisce chiaramente come la zuppa non sia nata come un piatto di accompagnamento a carne, pesce o formaggio, ma piuttosto un piatto completo su cui appoggiare altri cibi.
La consistenza della zuppa è brodosa ed è a base di pesce, carne, formaggio e verdure e mai abbinata a pasta o riso bensì solo a fette di pane tostate. Il suo sapore è variabile in base al tipo di brodo preparato che a sua volta segue l’ingrediente principale della stessa. Il pane, che nella storia conta infinite preparazioni diverse, non è necessariamente bianco ma può essere integrale, di segale o altre farine.
Oggi assistiamo alla rivincita dei cibi poveri sia nei pranzi in famiglia che nei ristoranti e, al tempo stesso, alla trasformazione di alcune pietanze da umili a raffinate. Questo processo avviene sotto i nostri occhi soprattutto per il ritorno alla genuinità e al benessere che il cibo può fornirci, nonostante il forte impatto industriale subìto negli anni e il conseguente allontanamento dalle cose semplici e naturali.
Dalla natura l’uomo ha da sempre avuto tutto ciò che poteva essergli necessario per il benessere fisico e mentale, dai tempi antichi in cui non esistevano le medicine ai nostri giorni in cui abbiamo capito finalmente che siamo capaci ancora di farci del bene.
Gli antichi sperimentavano direttamente su loro stessi i benefici che un alimento gli procurava senza conoscere prima le sue proprietà curative o nutritive.
La storia della zuppa di cipolle
Uno dei grandi ritorni al passato è la zuppa di cipolle, un piatto sano, completo e dai benefici indiscussi proprio dai tempi antichi quando durante il periodo dell’Impero Romano se ne curavano le coltivazioni.
Varie leggende legano le origini della zuppa di cipolle ai francesi e in particolare a Luigi XV e al Duca di Lorena. Si narra anche che Caterina dei Medici fu la prima a portare in Francia la ricetta della zuppa di cipolle toscana trovandola particolarmente succulenta e spostandone le origini stesse.
La storia racconta che vicino ai mercati generali a Parigi ci fossero i bistrot aperti fino all’alba dove si preparava la zuppa di cipolle richiesta dagli habitué della vita notturna.
Oltre ad avere colpito il palato di questi personaggi storici per l’indiscussa bontà, si notò che la cipolla aveva proprietà diuretiche e quindi disintossicanti, che procurava vigore ai combattenti e poteri afrodisiaci agli uomini oltre ad un benessere generale.
Oggi sappiamo benissimo che le proprietà delle cipolle studiate scientificamente sono proprio quelle scoperte “per caso” e che il grande aiuto al nostro organismo è dovuto alla ricchezza di vitamine in esse contenute, ai fermenti che agevolano la digestione, agli oligoelementi e anche a un ormone vegetale dall’azione antidiabetica.
La ricetta della zuppa di cipolle alla francese
La zuppa di cipolle alla francese è quella fatta con le cipolle dorate e profumate o con quelle rosse dal sapore più delicato, che prevede l’uso del burro per la loro cottura, un po’ di farina da mescolare poco alla volta alle cipolle, lo zucchero, il vino per sfumare e il brodo fatto con la coda di bue.
Le cipolle devono cuocere per almeno mezz’ora fino a ridursi in crema e stando attenti che non si asciughino troppo perdendo tutta la loro acqua.
Una volta pronta la zuppa, si versa nelle terrine o nella zuppiera e si copre con il pane baguette a fette e abbrustolito con il burro per poi cuocere ancora in forno con altro brodo.
Il formaggio tipo pecorino o parmigiano grattugiato o il gruviera sparso infine sui crostini formerà una crosticina dorata e croccante con il calore del forno.
I segreti per una zuppa di cipolle perfetta
Con qualche indicazione più specifica, si riuscirà a preparare una zuppa di cipolle molto vicina all’originale:
- le cipolle dovranno essere affettate sottilissime e si eliminerà il primo strato se dovesse risultare troppo spesso.
- quando sono trascorsi i primi dieci minuti della cottura delle cipolle, prima di amalgamare la farina è preferibile passarla al setaccio per evitare fastidiosi grumi.
- il pane deve essere abbrustolito da entrambe i lati, qualsiasi sia il tipo, perché a contatto con il brodo rimanga intero.
- il brodo dovrà essere preferibilmente di carne lasciando quello vegetale per la sola versione vegetariana.
- il formaggio da spargere sulle fette di pane dovrà essere grattugiato a grana grossa.
- la zuppa di cipolle va servita appena fatta e caldissima.
Durante i preparativi di un pranzo o cena particolarmente impegnativi, potremmo pensare di anticipare il brodo, tagliare le cipolle e abbrustolire le fette di pane per poi procedere alla cottura all’ultimo momento seguendo la ricetta originale.
Per non ridursi in lacrime tagliando le cipolle passeremo il coltello sotto l’acqua fredda a ogni taglio oppure useremo un coltello in ceramica. Un altro modo per evitare di piangere è quello di lasciare le cipolle immerse nell’acqua per almeno mezz’ora prima di iniziare a tagliarle.
Nel caso in cui dovesse avanzare, la zuppa di cipolle potrà essere conservata in frigorifero per un giorno al massimo in apposito contenitore e mai congelata.
La ricetta della zuppa di cipolle ha subìto vari “ritocchi”, piccole variazioni a seconda del paese in cui veniva riproposta, dal tipo di cipolle scelte all’uso del tipo di pane con o senza crosta, l’uso del burro sostituito all’olio extravergine di oliva e in alcuni casi con entrambe, il formaggio da utilizzare sulle fette di pane e i vari aromi come l’aglio, il timo o l’origano.
Come abbiamo detto, oggi la zuppa di cipolle è presentata come primo piatto o anche come piatto unico da servire per i pranzi in famiglia, ma anche come una pietanza prelibata e raffinata da servire nei pranzi o cene importanti e che troviamo anche nei menù dei ristoranti più chic.
La presentazione più elegante della zuppa di cipolle è in cocotte di porcellana francese monoporzione da mangiare con il cucchiaino da dessert.
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