Il Quinto Quarto. Per chi va oltre la “carne”, ecco come scegliere e cucinare le frattaglie…

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QUINTO QUARTOIl quinto quarto è l’insieme delle frattaglie, ovvero tutto ciò che non fa parte di quelli che sono i quattro quarti in cui vengono suddivisi gli animali da macello.

Quando parliamo di quinto quarto, dunque, ci riferiamo a interiora, testa, coda e zampe di bovini, suini e ovini e alle rigaglie del pollame e degli altri volatili commestibili.

Dal punto di vista nutritivo, le frattaglie hanno un apporto di proteine pari a quello della carne, mentre le vitamine e i sali minerali sono addirittura superiori: il fegato e la milza ad esempio sono un’importante fonte di vitamine A, C, B12 e di ferro, rame, zinco, fosforo, acido folico, le cervella di fosforo e vitamina B (ma per contro sono ricche di colesterolo, quindi se ne consiglia un uso moderato), il cuore di zinco, rame, ferro, niacina e vitamina B12.
E’ importante acquistarle freschissime perché, a differenza della carne, non reggono la frollatura e la proliferazione batterica può farsi elevatissima. Proprio per questo motivo è indicato spurgare la maggior parte di esse sotto acqua corrente fredda.
Le frattaglie si possono suddividere in due categorie:
• frattaglie bianche: schienali (midollo spinale), cervella, animelle, trippa, testa, piedi
• frattaglie rosse: fegato, cuore, rognone, polmoni, lingua
Schienali
Gli schienali costituiscono il midollo spinale e in genere vengono utilizzati solo quelli degli animali di grossa taglia. Possono essere utilizzati in ripieni e salse.
Cervella
Le più ricercate sono quelle di vitello, agnello e montone, mentre quelle di maiale e manzo sono meno pregiate. Devono essere spurgate in acqua fredda, private della membrana esterna e sbianchite. Generalmente si cuociono intere in un court-bouillon, scaloppate e saltate o impanate e fritte, ma possono anche essere utilizzate in farce, minestre, salse, ecc.
Animelle
L’animella (timo) è una ghiandola che si trova solo negli animali più giovani -vitello e agnello- perché con la crescita tende ad atrofizzarsi. Situato davanti alla trachea, il timo è diviso in due parti: animella di cuore o noce, centrale, e le due animelle di petto, laterali.

La parte centrale è più pregiata e si utilizza in diverse preparazioni (scaloppata o intera, saltata, brasata, grigliata, fritta), le due parti laterali, invece, essendo più fibrose, si prediligono per salse o finanziere, in cui vengono tagliate a pezzetti.
Prima dell’utilizzo devono essere spurgate in acqua fredda, scottate, private della membrana e del grasso esterno e fatte raffreddare.
Trippa
La trippa è l’insieme di diverse parti dell’apparato digerente dei ruminanti:
– pancia o rumine, la parte più grande
– bonetto o reticolo
– omaso, costituito a sua volta dal foiolo e dal millefoglie (o millepieghe)
– abomaso, da cui si ricavano il lampredotto e la franciata o riccia
Con il termine trippa, in ogni caso, si può semplicemente indicare il budello degli animali da macello.
Generalmente viene venduta già pulita, sbiancata e cotta e deve avere un colore bianco-giallino.
Testina
Anche la testina dev’essere spurgata in acqua fredda e generalmente viene bollita e servita con delle salse di accompagnamento. La più ricercata è quella del bovino, mentre quella di maiale viene utilizzata per gli insaccati.
Piedi o zampetti
Piedini di vitello, maiale o montone vengono utilizzati per preparare gelatine o vengono grigliati, fritti, cotti in umido o bolliti e poi serviti in insalata.
Prima dell’utilizzo, vanno disossati, spurgati e sbianchiti.
Fegato
Probabilmente il più usato, ma anche il più facilmente deperibile, pertanto è da consumarsi nel più breve tempo possibile. Al momento dell’acquisto dev’essere lucido e di colore omogeneo, con una tonalità tra il rosso scuro al marrone rosato, dev’essere sodo e liscio al tatto.
Il più diffuso è senz’altro quello di vitello, ma sono altrettanto apprezzati quello di agnello, di coniglio e di volatili. Il fegato di maiale, manzo e montone ha un sapore più intenso.
Prima dell’utilizzo dev’essere privato della membrana esterna, parato (ovvero reso regolare, tagliandolo con il coltello sui lati) e tagliato a fettine o a pezzi, a seconda delle preparazioni in cui lo si dovrà impiegare. In qualunque modo si decida di cuocerlo, l’importante è farlo per poco tempo (all’interno deve rimanere rosato), in modo da non farlo diventare gommoso.
Cuore
Muscolo piuttosto fibroso, dev’essere di colore rosso vivo e sodo al tatto. I più apprezzati sono i cuori di pollo, agnello e vitello, che sono piccoli e molto teneri, a differenza di quelli di manzo e di maiale che sono meno delicati.
Prima dell’utilizzo devono essere eliminate le parti fibrose dure e le aderenze sanguigne, dopodiché dev’essere spurgato in acqua fredda.
Può essere cotto intero, a fette o a pezzetti, grigliato, arrosto o in umido, evitando cotture prolungate, che rischierebbero di renderlo duro.
Rognone
Il rognone è il rene dell’animale da macello. I più ricercati sono i rognoni di vitello, agnello e giovenca, che sono più teneri e gustosi. Quello di maiale è più insipido e quelli di manzo e montone hanno un sapore più forte, quindi sono meno utilizzati. A garanzia di freschezza, devono essere ricoperti di grasso compatto e bianco, la carne lucida e soda al tatto.
Prima di usarlo è bene pulirlo dal grasso, spellarlo ed eliminare il nervo interno. Dopodiché bisogna spurgarlo e tagliarlo a fettine, per poi cucinarlo come si preferisce. Anche per il rognone vale l’avvertenza di non cuocerlo troppo a lungo, perché si rischierebbe di ottenere un prodotto gommoso.

Può anche essere cotto intero, in forno o brasato: in questo caso, rimuovere il nervo interno, ma lasciarvi un leggerissimo strato di grasso intorno (circa mezzo cm).
Lingua
La lingua è un muscolo di colore rosa, tendente al grigio, ricoperto da una membrana spessa, non commestibile, che dev’essere eliminata dopo la cottura. La lingua più utilizzata è quella di vitello, tenera e gustosa. Si utilizzano anche quella di manzo, che è molto grossa, arrivando a pesare oltre 2 kg, di montone, di agnello; quelle degli uccelli e di alcuni pesci.
La lingua va lavata con acqua fredda, fatta cuocere in acqua bollente per due-tre ore (a seconda delle dimensioni) e spellata. Dopodiché può essere insaporita con salse e intingoli vari. Può essere anche sbollentata per una ventina di minuti, spellata e poi cotta per due ore in acqua salata o brasata.

Questi erano solo alcuni esempi, i più comuni, ma ricordate che si può usare tutto anche ciò che potrebbe impressionare di più come i granelli, le ghiandole mammarie o i nervetti delle zampe, tanto per citarne alcuni.

Armando Capochiani

Executive chef

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