Tra le carni bianche che noi consumiamo, la più frequente è quella di pollo. Oggi è sempre più difficile trovare nei banchi da macelleria dei polli allevati all’aperto, poiché la maggioranza sono nutriti in batterie intensive.
La pollastra è di certo migliore del pollo avendo carni leggermente più grasse e più tenere.
Per giudicare la qualità di un pollo, accertatevi che la carne sia soda ed elastica, che le giunture non siano rossastre – segno che indica che l’animale non ha avuto molte possibilità di muoversi – e che ci sia lo sperone delle zampe, il quale è assente negli esemplari giovani.
Entrambe le osservazioni vi sveleranno se è un animale cresciuto in un allevamento intensivo. In questo caso le carni saranno qualitativamente scadenti, molli e insipide. Verificate anche che la pelle sia ben asciutta e non appiccicosa.
Nel periodo natalizio è tradizione usare il cappone che, a causa del suo grasso, presenta carni tenere e saporite.
Anche per le carni bianche vige la regola di non cuocerle eccessivamente rendendole stoppose, fate quindi attenzione che rimangano umide al centro.
Marco De Luca, chef
