Identità Golose 2011 – Terza ed ultima parteIl futuro? Alta cucina low cost e nessuna stella

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Essere a Milano è come ritrovarsi in un amplificatore, quello che succederà lo si sente prima, le tendenze e le mode, è quello che ho capito o forse appena subodorato.

Per prima cosa la ristorazione e conseguentemente la Cucina Italiana, che per chi non lo sapesse è fra le prime del mondo, si sta allontanando definitivamente dalla cucina di casa.

Le nuove tecniche non sono in uso in casa, ma sono ormai abbondantemente diffuse già nei ristoranti medi: abbattitori di temperatura, macchine per il sottovuoto, roner, essiccatori, centrifughe, sifoni, microplane e così via…

Si tratta di macchine  che  permettono insieme alla tecnica di fare una cucina italiana notevolmente migliore di quella precedente e che ormai non ha niente da condividere con le  tradizionali preparazioni domestiche.

Questo sta esprimendo una cucina molto attenta alle materie prime, naturali e di qualità, ed a volte contribuiscono a salvare colture che altrimenti sarebbero state abbandonate .

La Parola d’ordine è concentrazione,  ce lo ricorda Bottura,  cioè sfruttare la tecnica non per fare cose astruse, ma per riuscire ad estrarre e concentrare profumi e sapori che prima mal si riusciva a mantenere.

E con queste basi il cuoco può giocare con contrasti ed abbinamenti sicuri e tradizionali o anche nuovi e provocanti.

Quindi la cucina d’autore si allontana per tecnica e impegno dalla cucina di tradizione che  continuerà ad essere valorizzata nelle case e nei ristoranti tradizionali e nelle trattorie.

Poi c’è anche un allontanamento tra la ristorazione media, leggi cene normali anzi spesso cene confuse a  60-100 euro e la cucina d’autore cioè una cucina pensata e non copiata. Si conferma così quello che disse Adrià : non copiare ed essere originali.

Infine la tendenza dei prossimi 10 anni sarà la cucina d’autore low cost: vedi Inaki Aizpitarte.

Il cliente è molto più competente di qualche anno fa ed è stanco di ristoranti da 150 euro dove inoltre devi stare seduto per 4 ore e sei quasi obbligato a mangiare 10-12 piatti.

Oggi ha voglia di mangiare allo stesso livello, ma molto più comodamente ed anche spendendo meno! Quindi il messaggio è che si può fare una grande cucina in ambienti molto più informali (stile bistrot o trattorie senza tovaglie e cristalli), mangiando benissimo, ordinando due o tre piatti e spendendo 30 -50 euro al massimo.

Sta accadendo come nel mondo del vino, dopo gli anni dei grandi nomi a 100 euro, il cliente ha incominciato a capire che si poteva bere altrettanto bene spendendo la metà, e ora l’attenzione non è al nome ma al biodinamico o al vino buono o comunque ad un ottimo rapporto qualità prezzo.

Quindi non si rincorreranno  più le stelle, le carte dei vini illeggibili, i cristalli, il lusso stucchevole, ma il cuoco che mette la sua faccia e con la migliore tecnologia e materie prime ti fa mangiare bene e comodo.

L’ultimo segnale “odorato” a Milano è che i cuochi incominciano ad averne abbastanza di gastroblogger improvvisati, persone sconosciute che aprono a gratis un blog e si sentono Vizzari o Cremona (per esempio)  e pretendono di giudicare, mettere punteggi, esprimere pareri tecnici sui piatti, quando poi spesso si scopre che non sanno neanche cucinare un uovo fritto!

Dunque credo che guadagneranno peso solo alcuni nomi che si sono guadagnati credibilità con centinaia di migliaia di km e di euro, ben noti nel mondo della critica gastronomica.

Credo  la soluzione esista già con la sempre più autorevole guida di IDENTITA’ GOLOSE di Paolo Marchi in cui si parla di un ristorante se val la pena parlarne e non si mettono stelle, cucchiai, forchette e palette.

(FINE)

Francesco Rizzuti 

 

 

 

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