I frutti di mare. Consigli per l’acquisto ed il sautée

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I frutti di mare sono quei molluschi avente come corazza una conchiglia, i più comuni sono le vongole, le cozze, i lupini, i tartufi, i fasolari e le mandorle.

Molti danno il loro meglio sicuramente se mangiati crudi, ma oggi con l’inquinamento delle acque è preferibile lasciarli aprire in padella con un filo d’olio e dell’aglio. Infatti questi molluschi filtrano decine di litri d’acqua al giorno ed è facile che possano essere contaminati.

Al momento dell’acquisto assicuratevi che siano ancora vivi, scartate quelli aperti e controllate che abbiano un buon odore. In pescheria si trovano già spurgati, altrimenti lasciateli per un’oretta a bagno con acqua e sale. Per quanto riguarda le cozze raschiatele con un coltellino esternamente e strappate il filo solo al momento di cucinarle, consiglio sempre di aprirle a parte in modo da poter filtrare il liquido che lasceranno.

Se occorre preparare un sautée di frutti di mare, fate attenzione che ogni tipologia ha il suo tempo di cottura, quindi procedete ad inserire in padella a distanza di 1 minuto l’un dall’altro, mandorle e fasolari, a seguire tartufi e cozze ed infine vongole e lupini. Questo piccolo accorgimento renderà omogenea la cottura del vostro sautée, lasciando intatti tutti i profumi evitando di stracuocere i molluschi rendendoli insipidi e gommosi.

Marco De Luca, chef

 

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