SECONDI. Guanciale di vitello brasato alle verdure, scaglie di tartufo e tortino di patate al latte al pane saporito

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GUANCIALEIngredienti per il guanciale:

1 guancia di vitello (circa 150\200 grammi)

2 carote

1 sedano

1 cipolla bianca

80 grammi di pomodori  pelati

qualche foglia di alloro

qualche foglia di rosmarino

50 grammi di burro

Olio evo q.b

1,5 lt. di vino rosso fermo

tartufo nero  q.b.

Ingredienti per il tortino di patate:

100 grammi di patate

250 ml. di latte

pepe  q.b.

noce moscata  q.b.

sale  q.b.

pane gratt. q.b.

olio evo q.b.

1 spicchio d’aglio

rosmarino e timo  q.b.

 

Procedimento:

Pulire le verdure, tagliare finemente, aggiungere olio, una noce di burro, le spezie e il guanciale e far rosolare il tutto a fuoco moderato per una decina di minuti. Uniamo i pelati e cuociamo per altri 2 minuti. Sfumiamo fino a coprire la carne del tutto. Cuociamo per circa 50 minuti.

Alziamo la carne dal composto e la impellicoliamo in modo che i succhi che sono concentrati all’interno possano affluire in maniera omogenea in tutto il pezzo.

Passiamo in un filtro il nostro fondo e lo frulliamo fino ad ottenere un salsa omogenea,che terremo in caldo a bagnomaria.

Nel frattempo puliamo le patate, le tagliamo a cubettini e le immergiamo nel latte in ebollizione con del pepe, sale e noce moscata per 7/8 minuti.

Poi in una padella aggiungiamo un filo d’olio, l’aglio schiacciato e le spezie e rosoliamo il tutto. Aggiungiamo il pane e cuociamo fino a quando non diventa dorato, spegniamo e versiamo un recipiente.

Quindi prendiamo uno stampino monoporzione unto di olio, ricopriamo i bordi di pane saporito e all’interno mettiamo le patate cotte in precedenza. Ripassiamo al forno per 6 minuti a 200°.

Scaloppiamo la carne in fette non troppo spesse, la adagiamo al centro del piatto, versiamo al di sopra la glassa e qualche scaglia di tartufo e poniamo al lato il tortino di patate.

Fabrizio Di Lisi

chef

 

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