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Diritto di Nomina

GLUTINIENTE. La prima pasta gourmet gluten free trafilata in oro

12/11/2015

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OLEVANO SUL TUSCIANO (SA). Sono più interessati alla missione che al business, ed il food è una vera e propria scelta di vita.

Potrebbe essere la breve descrizione che accomuna le nuove generazioni di imprenditori italiani dell’agro-alimentare: istruiti, curiosi, etici e con i piedi per terra. E la famiglia rimane un punto fermo da cui partire o ripartire.

Michele Pizzuti non è nuovo al mondo delle farine e dei cereali, mentre sua sorella Francesca ha capito oltreoceano che è nel cibo italiano la vera scommessa. Insieme hanno dato vita, l’anno scorso, a Glutiniente. Un nome senza equivoci, difatti il pastificio artigianale dei fratelli Pizzuti si dedica esclusivamente alla lavorazione di pasta senza glutine.

Gli ingredienti sono elementari quanto brevi: farina di mais, farina di riso ed acqua. “Mancava una pasta artigianale e di qualità senza glutine libera da addensanti ed emulsionanti, e provenendo da una famiglia che da sempre ha lavorato nel mondo del food ce ne siamo resi conto quando nostra madre ha avuto la necessità di rivedere la sua dieta per delle intolleranze. Ad essere modificata non è soltanto la vita di chi ne è colpito, ma quella di tutta la famiglia che si ritrova a tavola”, raccontano.

E lo conferma il Paniere Istat 2015 – che segna anche una tendenza dettata da una moda – in cui a gran voce sono entrati tutti i prodotti gluten free. La lavorazione, la gestualità, i tempi non sono diversi dalla classica pasta artigianale, a cui si aggiunge la scelta della trafilatura in oro. Perchè? Oltre ad essere un sicuro strumento di marketing, sembra fare davvero la differenza in termini di ruvidezza, porosità e permeabilità dei sughi.

Una lunga essiccazione a 45 gradi centigradi, dalle 19 alle 26 ore, chiude il cerchio. Il risultato, anche nel colore molto simile alla tradizionale, è una pasta davvero consistente, affatto collosa e che è possibile spadellare, strizzando l’occhio alla ristorazione attenta. Tempi di cottura nella media dell’artigianale, dai 14 ai 20 minuti, ed un sapore di tutto rispetto.

Ecco che la pasta gourmet senza glutine arriva direttamente dalla sede operativa di Olevano sul Tusciano, cittadina dei Picentini certamente nota per la sua incantevole Grotta di San Michele Arcangelo, ma anche per la sua buona acqua. La materia prima è selezionata personalmente in alcune aziende del Nord Italia, permettendo una carta d’identità trasparente. Dotati di tutte le certificazioni ministeriali, aderiscono all’Associazione Italiana Celiachia ed il prodotto è “erogabile”, ovvero è possibile acquistarlo in farmacia con le detrazioni che spettano ai celiaci.

“Per ora siamo su una produzione di 40 quintali al mese, che imbustiamo rigorosamente a mano. Riusciamo a trovare la migliore distribuzione in Lazio, vorremmo certamente aprirci anche al mondo ma restando artigianali. Non sono i prodotti più introvabili i più preziosi?”.

Nel prossimo futuro vi è senza dubbio una linea biologica, mentre nei laboratori è in corso una sperimentazione per una pasta dedicata ai diabetici. Un vezzo? C’è e lo si ritrova in due delle otto trafile di Glutiniente. Nella sempreverde diatriba tra pasta rigata e liscia, le penne ed i maccheroni sono lisci fuori e rigati internamente. Una chicca che diverte, un desiderio compiuto di differenziarsi e creare.