Gli erborinati. Caratteristiche e tipologie, tutte da scoprire…

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Uno degli alimenti più diffusi ed amati in tutto il mondo è il formaggio. Questo prodotto caseario, che popola le tavole degli italiani e non solo, presenta una varietà talmente vasta che rende difficile stilare una lista completa di tutti i formaggi in produzione.

La loro classificazione può avvenire in vari modi: in base al tipo di latte utilizzato, alla temperatura che raggiunge la cagliata, all’acidità del latte al momento della cagliata, in base al contenuto di grassi e in base al tempo di maturazione.

Tra i tipi più prelibati possiamo trovare quelli erborinati, come l’italiano Gorgonzola o il formaggio Roquefort.

Il termine “erborinato” deriva dal sostantivo dialettale milanese “erborin” che significa prezzemolo. Infatti in origine questo tipo di formaggio veniva indicato con il nome di formaggio verde, come il colore della pianta aromatica da cui prende il nome, e solo con il tempo è stato rinominato formaggio blu.

Anche in Francia, per esempio, questa tipologia di formaggi prende il nome di “persille” che significa proprio prezzemolo; ma anche in questo caso, come in italiano, viene più comunemente chiamato “fromage blue”, appunto formaggio blu.

La denominazione vera e propria di “formaggio blu” deriva dalla nascita e dallo sviluppo di colonie di muffe all’interno della loro pasta rendendo il loro aspetto “striato”. I formaggi erborinati infatti vengono lavorati secondo la tecnica dell’erborinatura che consente la comparsa e lo sviluppo di microrganismi che generano la fioritura di questi funghi che però, al contrario di quanto si possa pensare, non interferiscono con i batteri lattici fondamentali per la caseificazione del formaggio.

Il formaggio in maturazione, quindi, viene forato con dei lunghi aghi che, creando dei fori all’interno della pasta, lasciano passare l’aria “nutrendo” le muffe e favorendone la proliferazione e la formazione delle vene bluastre tipiche di questi formaggi, che vengono appunto chiamati anche formaggi blu o, in inglese, blue cheese.

I formaggi erborinati sono molto energetici e sono ricchi di grassi saturi e colesterolo, ecco perché non è consigliato un consumo frequente, soprattutto in caso di sovrappeso o se si ha il colesterolo alto, ed hanno una buona quantità di proteine.

La quantità di lattosio invece varia in base all’intensità dell’attività dei fermenti lattici. Ricchi di calcio, fosforo ma anche di sodio, hanno una buona concentrazione di vitamine come la vitamina A (utile per la vista), la vitamina B2 (che ha un ruolo fondamentale nella sintesi dei processi energetici) e la vitamina PP (che serve a regolare il funzionamento del sistema nervoso).

Anche se a volte si hanno dei dubbi su quanto possa essere sano per il nostro corpo ingerire le muffe presenti nei formaggi erborinati, bisogna ricordare che la presenza di colonie microbiche previene la contaminazione da parte di agenti patogeni.

Una caratteristica identificativa di questi formaggi, oltre al loro aspetto che li differenzia di molto dai classici tipi di formaggio, è il loro sapore molto intenso e, soprattutto, il loro odore inconfondibile generato dai batteri coltivati nella loro pasta durante la cagliata. In particolare possiamo citare il batterio brevibacteriumlinens che dona ai formaggi erborinati un odore che ricorda quello dei “piedi puzzolenti”.

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Ma quali sono alcuni dei formaggi erborinati più famosi nel mondo? Qui di seguito potete trovare una lista di 10 formaggi blu provenienti da tutta Europa:

  1. Roquefort – Formaggio originario del sud della Francia fatto con latte di pecora. Secondo la leggenda, questo formaggio blu è nato dopo che un pastore, ammaliato dal passaggio di una bella ragazza, abbandonò il suo pranzo fatto di pane e cagliata in una grotta e, tornato dopo qualche tempo, scoprì che una muffa lo aveva trasformato in Roquefort.
  2. Gorgonzola – Nato nell’omonima città in provincia di Milano, è un formaggio italiano DOP ed uno degli erborinati più antichi.
  3. Bleu D’Auvergne – Anche questo formaggio è originario del sud della Francia ed è uno dei più famosi al mondo. La sua caratteristica è che ha un sapore meno pungente rispetto alla maggior parte degli altri erborinati.
  4. Danablu – Formaggio blu danese con marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), la cui pasta semidura viene lavorata con bastoncini o fili di rame.
  5. Queso de Cabrales – formaggio tipico spagnolo, prodotto solo in contesti rurali. Protetto dal 1981 ha un sapore deciso e un odore molto forte a causa dell’aggiunta di latte di pecora e capra a quello di vacca.
  6. Stilton – Formaggio inglese DOP a pasta dura che viene prodotto solo nelle contee di Derby, Leicester e Nottingham.
  7. Shropshire – Nasce in Scozia da un tentativo di imitazione dello Stilton. Vennero utilizzate le stesse tecniche di produzione del formaggio inglese aggiungendo però dell’annatto, un colorante giallo-rossiccio.
  8. Gamalost – Formaggio norvegese dall’aspetto giallo-brunastro che però non viene prodotto in quantità sufficiente da essere esportato all’estero.
  9. Fourme d’Ambert – Un altro prodotto caseario francese dalla crosta secca e fiorita che gli dona un vago retrogusto amarognolo.
  10. Aura – Erborinato finlandese fatto con latte di vacca. Ha un’ottima qualità nonostante non sia realizzato artigianalmente.