Di gelaterie ce ne sono tante e la gran parte dichiara di servire gelato artigianale. Ma sarà vero?

Come si riconosce il vero gelato artigianale?

Vademecum per degustare un buon gelato in sette punti

-Il buon gelato non deve sporcare il palato ma lasciare la bocca pulita, senza retrogusti o strani sapori, pronta a rinnovare l’esperienza.

-Al 95% i pozzetti sono indice di gelato di nicchia. Al gelatiere d’autore poco importa di mettere in mostra le sue creazioni, e al cliente gourmet pure. Il suo scopo è di conservare al meglio creme e sorbetti.

-Il colore. Diffidare dei gelati esageratamente colorati, di un pistacchio verde prato, di una crema giallo canarino. Evitare i gusti che con la gelateria tradizionale non c’entrano proprio.

-Non più di 18-22 gusti alla volta sul banco, pozzetti o vaschette.

-Guardare con forte diffidenza le montagne di gelato che si ergono provocatoriamente dalle vaschette nei bachi frigo, magari coronate da pezzi di frutta o dall’ingrediente aromatizzante. Come fanno a conservarsi correttamente a temperature certo non omogenee?

-Il gelato profuma. Provate ad annusarlo prima di portarlo alla bocca. Se il gelato è veramente artigianale, fatto come si deve, la percezione olfattiva anticipa il sapore e partecipa all’esperienza sensoriale complessiva, la completa.

-Il sapore è la somma di tutte le altre percezioni, visiva, tattile, olfattiva. Qui tutto torna e trova riscontro, nel bene e nel male. Se il gelato è troppo colorato, proviene da un assortimento troppo enciclopedico, se prelevato da montagne gelate, potete quasi giurare sulla sua mediocrità: difficile, anzi improbabile che sia buono.

Il gelato una eccellenza italiana

Nel 1600, in America, a New York, un emigrato italiano, il genovese Giovanni Bosio, apre la prima gelateria; il veneziano Sartelli conquista Londra; a Parigi il napoletano Torfoni inventa il gelato tra due biscotti.

Nello stesso periodo nacque anche l’usanza di servire, a metà pranzo il “sorbetto”, considerato un ottimo digestivo. Pian piano il gelato incomincia a modificarsi: ai succhi di frutta e al miele, vengono aggiunti il latte, le uova e la panna. Non è un caso che la prima formula trascritta del gelato, così come lo conosciamo oggi la troviamo nell’Enciclopedia Britannica. E siamo alla fine del 1600!
Insomma, il gelato una tradizione tutta italiana che si tramanda da secoli.

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