Fusco e l’aglio orsino. Storie di scoperte e di buona cucina

Francesco Fusco nel suo orto webdi Fosca Tortorelli

Un percorso inverso quello del giovane chef irpino Francesco Fusco, il quale insieme a sua moglie Diana Fierro, nel 2010 ha aperto la sua locanda trasformandola successivamente nel primo ristorante – orto campano.
Citroviamo ad Avella, comune irpino situato in posizione strategica nel cuore di una conca dell’Appennino Campano dominata dal Partenio, luogo ricco di storia, testimoniato dai numerosi reperti archeologici visitabili, dall’anfiteatro ai mausolei funebri romani, fino al castello medievale e al palazzo baronale.
Un luogo caratterizzato da una vegetazione molto ricca, di rilievo è anche la produzione di frutta, ortaggi e olio di oliva, con prevalenza di noccioleti che producono le pregiate nocciole avellane da cui, presumibilmente prende il nome, essendo Corylus Avellana il nome scientifico del nocciolo.
È qui che Francesco, amante dei motori e delle moto in particolare, ha trasformato la sua passione per la cucina nel suo lavoro. Ama definirsi un autodidatta, ha infatti imparato sul campo, fatta eccezione per qualche breve giornata di studio formativa con Chicco Cerea, Sergio Mei, Alfonso Caputo e qualche corso alla “Dolce e Salato”.
Ma è proprio la ricchezza della sua Avella, la sua passione per la montagna e la voglia di avere una propria identità, che lo hanno portano ad approfondire e ampliare la sua offerta ristorativa, legandosi sempre più ai prodotti stagionali, raccolti e coltivati da lui, per poter offrire una cucina sempre più green e mai banale.
L’azienda agricola il Moera comprende infatti cinque ettari di terreno divisi tra due orti, noceto, noccioleto, vigna e uliveto, ma da qualche anno un altro importante tassello è stato aggiunto all’offerta ristorativa. La raccolta e trasformazione del delicato aglio orsino è stata la nuova scommessa di Francesco Fusco.
Si tratta di un’avventura iniziata molti anni fa quasi parallelamente all’apertura del ristorante, quando durante una primavera, Francesco era in montagna per la raccolta dei tartufi insieme ad un amico da poco tornato dalla Germania (nazione dove si utilizza molto questo aglio selvatico).

aglio orsino moera

Erano oltre i mille metri, nelle faggete e il suo amico glielo ha fatto conoscere. Affascinato dal suo profumo e incuriosito dalle sue foglie, le ha raccolte e iniziato a sperimentarne gli usi in cucina. Una pianta davvero unica che Francesco raccoglie personalmente sulle montagne che dominano Avella per poi usarla come prodotto fresco o trasformarle in modo particolare sotto forma di pesto, personalizzandolo con l’uso di olio extravergine d’oliva di sua produzione.
Dopo diverse prove, ricerche, analisi di shelf life, trattamenti termici – non essendoci un uso codificato in Italia – si è appassionato sempre di più e da qualche anno ha iniziato a proporlo e a trasformarlo in maniera regolare, diventando l’unica azienda al Sud a produrlo.
Ma cos’è l’aglio orsino?
Si tratta della versione selvatica del comune aglio, una pianta officinale commestibile dalle notevoli proprietà terapeutiche, il cui nome sembra derivare proprio dal fatto che gli orsi, dopo il lungo letargo invernale, se ne cibano in grandi quantità per riprendere la carica di energia.
Una pianta che ha quindi il fascino di nascere spontaneamente in montagna, con il sapore e l’intensità dell’aglio ma più gentile e molto più digeribile, caratterizzato da un colore intenso ricco di clorofilla.

Ha inoltre molteplici proprietà, è un purificatore del sangue, un antibatterico, un potente antimicrobico, un vermifugo e un antimicotico; oltre ad avere un forte potere detossificante e disintossicante, aiuta la diuresi ed è un buon alleato nella lotta al colesterolo. Un prodotto che vale senza dubbio la pena conoscere e apprezzare, che trova grande spazio nella cucina de Il Moera.

aglio orsino

Il Moera

Via delle Centurie – Avella (AV)

081.825 2924