PIATTI d’AUTORE. Filetto di baccalà con “humus”

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Humus in arabo significa ceci, difatti in Libano (così come su tutte le tavole del Medioriente) l’humus è un antipasto che si prepara con largo anticipo e sta pronto in frigo per ogni uso, anche per alcuni giorni.

Non è niente di stravagante e complicato, è una ottima crema di ceci, da mangiare da sola o con il pane, è ben noto ormai quanto siano buoni e facciano bene i legumi.

Questa versione l’ho fatta sfruttando i ceci neri (varietà che si trova al sud e particolarmente in Puglia), la tahina di sesamo bianco (che è una crema fatta con semi di sesamo tostati e frullati), del succo di limone e l’aglio.

Ingredienti per 4 persone:

600 grammi di filetto di baccalà ammollato;

200 grammi di ceci neri secchi già ammollati e lessati;

3 cucchiai di tahina;

1 limone;

2 spicchio di aglio biologico;

sale q.b.;

12 pomodorini pachino con il picciolo;

olio extravergine biologico q.b.;

olio extravergine al peperoncino q.b.;

Procedimento:

Mettete nel bicchiere del Bimby i ceci con l’acqua di cottura, la tahina, il limone ed uno spicchio di aglio e frullate alla massima velocità per 4 minuti.

Se non disponete di un robot da cucina mettete il tutto in una ciotola e frullate con un mixer normale o ad immersione.

Disponete il baccalà in una padella antiaderente con lo spicchio di aglio, i pomodorini interi e 2 cucchiai di olio extravergine e due cucchiaini di olio al peperoncino, coprite e cuocete a fiamma bassissima per 5 minuti agitando ogni minuto. Il baccalà deve rimanere morbido e ancora grasso, quando è pronto servite impiattando in piatti individuali, mettendo 3 quenelle di Humus, 3 pomodorini e il filetto di baccalà con il suo sughetto.

Buon Appetito!

Francesco Rizzuti

Chef “Antica Osteria Marconi” di Potenza

e del ristorante “Dattilo” di Strongoli (KR)

www.anticaosteriamarconi.it

www.dattilo.it

BACCALA'

FILETTO DI BACCALA' CON HUMMUS

 

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