Dolci di Pasqua. I migliori del salernitano, mini guida per ritardatari da provare uno ad uno…

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La colomba alla nocciola di Emilio Soldivieri
La colomba alla nocciola di Emilio Soldivieri
La colomba alla nocciola di Emilio Soldivieri

Pastiere, colombe e uova di cioccolato. Eccolo il dolce trittico della Pasqua, quella parentesi zuccherina che chiude il pranzo della festa ed apre merende e colazioni dell’intera settimana.

E se la prima rappresenta il vero fondamento dei dolci pasquali, ripiena di simbologia com’è, va riconosciuto il ruolo sempre più di prim’ordine che in Campania stanno conquistando i lievitati. Per quanto la crisi abbia segnato i consumi ed alimentato il dolce fai da te, si va sempre più alla ricerca del dolce d’autore. Quel pezzo unico, magari, che possa rappresentare l’eccezione e l’eccezionalità in termini organolettici.

La classifica è davvero ampia, da quando numerosi pasticceri campani hanno cominciato a dedicarsi ad un dolce che fino a pochi anni fa era appannaggio dell’industria agro-alimentare. Così, anche se un’azienda di grosso calibro come la Melegatti fa scoppiare la polemica per via della sua pastiera industriale, le colombe riacquistano la dignità dell’origine. Ovviamente simbolo di pace e di rinascita, è ancora incerta la loro origine storica.

La colomba "Pan di Bufala"
La colomba “Pan di Bufala”

La vera data di riferimento riguarda gli anni Trenta, quando un noto marchio italiano mise in commercio questo dolce del tutto simile al panettone. Ma da allora di farina, uova e zucchero ne è stata impastata davvero tanta, così che la regione delle pastiere e dei babà trionfa in tutto il Bel Paese con molti nomi celebri. Partendo da Salvatore De Riso, simbolo del riscatto dei tipici (di fronte al grande pubblico della tv). Difatti non manca in nessuna creazione un’eccellenza del salernitano, partendo dalla sua amata Costiera fino al profondo Sud. In ultimo la colomba Pan di Bufala a base di agrumi della Costa d’Amalfi e di burro di bufala.

Dall’estremo Nord della provincia arriva a gran voce un prodotto amatissimo come quello di Alfonso Pepe che ha il suo quartier generale a Sant’Egidio del Monte Albino.

Un nuovo talento va segnalato a Nocera Superiore, terza generazione di pasticceri, Pasquale Bevilacqua sorprende sia nei lievitati che nel cioccolato.

Nei Picentini spiccano le creazioni firmate da Emilio Soldivieri, degno erede del papà Elia. Qui non può che trionfare la nocciola di Giffoni IGP che ricopre perfettamente le colombe, andando a sostituire il mandorlato a cui i milanesi ci avevano abituati.

PASTIERA GRANI ANTICHI
La pastiera di grani antichi di Pietro Macellaro

Andando ancora a Sud la tappa è Piaggine, un paese sconosciuto prima che facesse ritorno a casa Pietro Macellaro, creando la sua pasticceria agricola. Una rarità, visto che gran parte dei prodotti utilizzati sono da lui stesso coltivati in loco. Da sempre coraggioso negli abbinamenti, la colomba più originale è quella che abbina albicocche e melanzane. Ma ad aver catturato l’attenzione per questa dolce Pasqua è la sua pastiera di grani antichi cilentani. All’interno, oltre alla ricotta di bufala, c’è il grano Carusella mischiato ad altre varietà pressocchè introvabili.

Capitolo a parte, dedicato soprattutto ai più piccoli, quello delle uova di cioccolato. Simbolo della vita che si rinnova e della sorpresa, trova spazio in luoghi gourmet. Come nel laboratorio di Enzo Crivella a Sapri. Lì nasce l’uovo ripieno di gelato alla crema e colomba al profumo di Moscato. Una vera leccornia.

 

Antonella Petitti

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