DOLCI d’AUTORE. La “pastiera” secondo Helga Liberto

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VITO DE VITA - HELGA LIBERTOVulcanica, sempre piena di energia e buona insegnante per natura, la “chef dei grani” Helga Liberto ha presentato in un laboratorio didattico – presso PizzaArt a Battipaglia (SA) – la “sua” pastiera.

Ve la riproponiamo nella sua interezza, ponendo grande attenzione al grano in quanto elemento distintivo e forte simbolo di una rinnovata biodiversità.

Perchè non si parli più di “grano” come una massa amorfa, ma di “grani”, in quanto patrimonio prezioso di biodiversità e simbolo di un prodotto identitario per l’Italia. (ndr)

Ingredienti per 6 pastiere (teglie diametro 22):

Per la frolla

400 grammi di zucchero;

1,200 Kg di farina tipo 2;

100 grammi di farina di riso;

100 grammi di farina di grano saraolla;

100 grammi di amido di mais;

300 grammi di burro di bufala;

300 grammi di strutto;

8 tuorli;

3 uova intere;

90 grammi di succo di arancia;

90 grammi di vino bianco;

1 buccia di un limone grattugiata;

1 buccia di un’arancia grattugiata;

un pizzico di sale;

15 grammi di cremor tartaro;

Si comincia dal mescolare tutta la parte solida, ovvero le farine, lo zucchero, il sale e l’amido. Poi questo composto viene sabbiato con burro e strutto. Formate una fontana al cui interno inserirete le uova, una alla volta e lavorate un po’. Aggiungete i liquidi restanti ed infine le parti aromatiche.

Tenete il panetto per una mezz’ora in frigo, se avete tempo anche tutta la notte. Se lavorate da sole porzionate prima del frigo i singoli panetti da circa 450 grammi. In questo modo ne tirerete fuori uno alla volta e la pasta risulterà più soda.

GRANO SENATORE CAPPELLIIngredienti per il ripieno:

400 grammi di grano Senatore Cappelli (o varietà Abbondanza, il più comune in Campania);

Cominciate col cuocere il grano in 2 litri e mezzo di latte di bufala, 250 grammi di zucchero, una scorza di limone, una scorza di arancia, uno stecco di cannella. Precedentemente lo avrete tenuto in ammollo per 3 giorni ed avrete cambiato l’acqua mattino e sera e sarà diventato all’incirca un chilo.

Seguite questo procedimento per la cottura: inserite subito 400 grammi di grano nel latte freddo appena messo sul fuoco, quando comincia a bollire aggiungetene altri 300 grammi e continuate la cottura per un’altra mezz’ora.

A questo punto aggiungete i restanti 300 grammi e terminate la cottura dopo 40 minuti da quest’ultima aggiunta. Ciò ci permetterà di ottenere il grano in tre consistenze differenti. Utilizzate una pentola dal fondo doppio.

1 kg di ricotta di bufala ben sgocciolata (almeno un giorno);

300 grammi di zucchero;

300 grammi di crema pasticcera;

13 tuorli;

10 albumi montati a neve;

70 grammi di cedro candito;

70 grammi di arancia candita;

cannella in polvere q.b.;

acqua millefiori ed olio essenziale di arancio amaro q.b.;

Il momento in cui incorporiamo l'albume montato a neve
Il momento in cui incorporiamo l’albume montato a neve

Lavorate bene la ricotta (anche col frullatore) ed aggiungetevi lo zucchero. Seguitate a lavorare aggiungendo le uova, la crema pasticcera e gli albumi montati a neve molto bene.

Alla fine aggiungete il grano cotto, i canditi e gli aromi.

Se volete accentuare l’aromaticità potete frullare gli aromi utilizzati perla cottura del grano ed unirli all’impasto.

Stendete la frolla, può essere comodo farlo tra due fogli di carta da forno, tagliati i bordi che fuoriescono dalla teglia, li utilizzerete per le striscette che andranno a chiuderla in alto.

Cuocete in forno non ventilato per 45 minuti (massimo un’ora) a 160 gradi. Lasciate raffreddare bene prima di servire.

Helga Liberto

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PASTIERA

Pizzeria PizzaArt

Via Rosario, 14 – Battipaglia (SA)

0828.184 0582 – www.pizzaart.eu

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