Crudo di pesce: di moda, ma attenzione alla freschezza!

0
22

La moda del pesce crudo – proveniente dal Giappone – sta prendendo piede anche nelle nostre zone ed è frequente trovare in un menù da ristorante almeno una portata rappresentata da un crudo di mare.

A mio avviso è il miglior modo per sentire i sapori e profumi del mare, bisogna però seguire alcune regole fondamentali nella preparazione di carpacci o tartare di pesce.

Inutile ribadire che il pesce debba essere freschissimo e meglio se acquistato ancora vivo. Preferite pesci dei nostri mari e non quelli provenienti dall’estero anche se indicati per ancora freschi.

Il pesce acquistato va immediatamente eviscerato e squamato per i pesci tondi o piatti, mentre eliminate testa e carapace per i crostacei. Ricavate i due filetti dai pesci e con l’aiuto di una pinzetta estraete le piccole spine al centro di ogni filetto.

Per ottenere dei carpacci aiutatevi con un coltello ben affilato ricavando delle fette sottili, se non siete pratici potete comunque sistemare delle fette di pesce tra due strati di carta da forno e batterle leggermente con un batticarne per ottenere lo stesso risultato.

Se preferite una tartara, eliminate la pelle e tagliate il pesce in piccoli dadi.

Anche per i crostacei potete ottenere le due preparazioni, ricordate solo di eliminare il filo nero situato sulla parte dorsale del pesce.

 

Marco De Luca

chef


LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here