Crostatina di pasta frolla salata con crema pasticcera, confettura di lamponi e rabarbaro rosso

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crostatinaIngredienti per 4 persone:

 

Frolla salata:

90gr di farina “0”

15gr amido

15gr fruttosio

60gr burro salato

40gr acqua

15gr olio di oliva

un pizzico di sale

Procedimento:

Lavorate il burro all’interno di una ciotola con una frusta, versate tutti gli ingredienti in polvere e i liquidi sempre mescolando il tutto fin quando non vi risulti un composto omogeneo, dopo di che impellicolatelo e fatelo riposare in frigo per circa 1 ora in modo che si rapprenda.

Crema pasticcera:

55gr zucchero semolato

210gr latte

160gr panna

55gr zucchero semolato

25gr amido di mais

160gr tuorli

1 bacca di vaniglia

Procedimento:

Versate i 55 gr di zucchero insieme al latte e panna in una pentola mettete sul fuoco e portate ad ebollizione, a parte versate all’interno di una planetaria il restante degli ingredienti e fateli montare, dopo di che versate il tutto all’interno del latte mescolate bene e ponete il tutto a bagnomaria girando in continuazione fin quando non risulti una crema. Stendetela su di un banco freddo e lasciatela raffreddare.

Confettura di rabarbaro rosso e lamponi:

100gr lamponi

100gr rabarbaro

50gr zucchero semolato

Procedimento:

Prendete il rabarbaro e spellatelo con l’aiuto di un pela patate dopo di che tagliatelo a tocchetti e versatelo con i lamponi e lo zucchero in un pentolino e portate sul fuoco fino a 121 gradi con l’aiuto di un termometro, togliete la confettura dal pentolino e lasciatela raffreddare.

Come comporre il piatto:

Prendete dal frigo la frolla, salatela e lavoratela come una frolla normale stendendola con un mattarello fino allo spessore di 1cm, dopo di che fate le forme a voi preferite. Infornate a 160 gradi fino a doratura, toglietele dal forno lasciatele raffreddare mettete al loro interno la crema continuando con la confettura e guarnite con un po’ di frutta tagliata e la bacca di vaniglia.

Ricetta di Angelo Borghese con la collaborazione di Andrea Rizzo

 brigata

Ristorante Capri’s

La brigata:

Angelo Borghese

Andrea Rizzo

Hu Tian Fang

Icholod Vasyl

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