Ingredienti per 4 persone
La ricetta della frolla salata
90 g di farina 0
15 g di amido
15 g di fruttosio
60 g di burro salato
40 g di acqua
15 g di olio di oliva
un pizzico di sale
Procedimento
Lavorate il burro all’interno di una ciotola con una frusta, versate tutti gli ingredienti in polvere e i liquidi sempre mescolando il tutto fin quando non vi risulti un composto omogeneo, dopo di che avvolgetelo con la pellicola e fatelo riposare in frigo per circa 1 ora in modo che si rapprenda.
La ricetta della crema pasticcera
55 g di zucchero semolato
210 g di latte
160 g di panna
55 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais
160 g di tuorli
1 bacca di vaniglia
Procedimento
Versate i 55 gr di zucchero insieme al latte e panna in una pentola mettete sul fuoco e portate ad ebollizione, a parte versate all’interno di una planetaria il restante degli ingredienti e fateli montare, dopo di che versate il tutto all’interno del latte mescolate bene e ponete il tutto a bagnomaria girando in continuazione fin quando non risulti una crema. Stendetela su di un banco freddo e lasciatela raffreddare.
Confettura di rabarbaro rosso e lamponi
100 g di lamponi
100 g di rabarbaro
50 g di zucchero semolato
Procedimento
Prendete il rabarbaro e spellatelo con l’aiuto di un pela patate dopo di che tagliatelo a tocchetti e versatelo con i lamponi e lo zucchero in un pentolino e portate sul fuoco fino a 121 gradi con l’aiuto di un termometro, togliete la confettura dal pentolino e lasciatela raffreddare.
Come comporre il piatto
Prendete dal frigo la frolla, salatela e lavoratela come una frolla normale stendendola con un mattarello fino allo spessore di 1cm, dopo di che fate le forme a voi preferite. Infornate a 160 gradi fino a doratura, toglietele dal forno lasciatele raffreddare mettete al loro interno la crema continuando con la confettura e guarnite con un po’ di frutta tagliata e la bacca di vaniglia.
Ricetta di Angelo Borghese con la collaborazione di Andrea Rizzo
Ristorante Capri’s
La brigata:
Angelo Borghese
Andrea Rizzo
Hu Tian Fang
Icholod Vasyl
