Crostacei: qualche dritta su scelta e metodo di cottura

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I crostacei appartengono sicuramente alla categoria di animali marini più prelibati. Tra i più comuni si identificano gamberi, mazzancolle, scampi, pannocchie, granchi, astici e aragoste.

Questo tipo di pesce dà il meglio solo ed esclusivamente quando è fresco e si acquista quando sul banco in pescheria è ancora vivo.

Per identificare la freschezza controllare che la testa non presenti dei punti scuri e che il profumo ci ricordi quello del mare.

I crostacei sono migliori se consumati crudi, accompagnati da una salsa di olio e limone. Per quanto riguarda quelli di media taglia, qualsiasi sia l’eventuale metodo di cottura, consiglio di eliminare il carapace ed utilizzarlo per preparare un brodo che sarà utile ad insaporire ulteriormente il nostro piatto. Al contrario per crostacei di piccola pezzatura, specialmente se fritti si possono lasciare anche intatti.

Le aragoste e gli astici prima di ogni utilizzo vanno immersi ancora vivi in acqua bollente per alcuni minuti e raffreddati poi immediatamente in acqua e ghiaccio.

Se si vuol ultimare la cottura in acqua per gli astici, fate attenzione a staccare le chele e lasciarli cuocere qualche minuto in più rispetto al busto. Abbinate ad ingredienti freschi, leggeri e poco grassi.

Marco De Luca

chef



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