Cappesante dorate su crema di fagioli neri. La ricetta d’autore dello chef Filippo Cogliandri

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CAPESANTERicetta per 4 persone:

12 noci di cappesante fresche

100 gr di panatura di mais

150 gr di fagioli neri di Urad

6 foglie di basilico fresco

1 peperone rosso

1 peperone giallo

uova di salmone

olio extravergine d’oliva

sale

Per la crema di fagioli:

Lasciare in ammollo per 24 h i fagioli neri in acqua

Lessare i fagioli per circa 1 h a fuoco lento e frullarli al mixer con olio extravergine d’oliva fino a quando non raggiunge la consistenza desiderata

Per la crema di peperoni (rossa e gialla):

Avvolgere i peperoni in carta da forno e cuocerli in forno fino a quando possono essere spellati

Eliminare completamente i semi e frullarli al mixer con olio extravergine d’oliva fino a quando non raggiungono la consistenza desiderata

Per la salsa di basilico fresco:

Frullare al mixer le foglie di basilico con olio extravergine d’oliva immergendo il contenitore in una ciotola con acqua e ghiaccio per evitare che diventino nere

Panare le noci di cappesante nella mollica di mais e cucinare in forno a 180° per 15 minuti

Composizione del piatto:

In un piatto con un cucchiaio posizionate la crema di fagioli e adagiare sopra le noci di cappesante

Decorare il piatto con gocce di crema di peperone rosso e giallo e su quest’ultima porre le uova di salmone

Con la salsa di basilico guarnire le noci di cappesante e servire subito

Ricetta d’autore di Filippo Cogliandro

Executive Chef Patron del Ristorante

L’Accademia Ristorante Gourmet

Lungomare Cicerone 89

LAZZARO – Reggio Calabria

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